Một đầu bếp đang chuẩn bị nước ướp cho gà sống. Sau khi gà được lấy ra khỏi tô, đầu bếp muốn phết cùng nước ướp đó lên gà trong 5 phút cuối khi nướng để tăng hương vị. Quy trình an toàn là gì?

Giải thích

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114039.1 cấm tái sử dụng nước ướp, nước sốt hoặc bột tẩm đã tiếp xúc với thực phẩm động vật sống trừ khi được đun sôi mạnh trước để tiêu diệt mầm bệnh. Gia cầm sống thường mang Salmonella và Campylobacter, cả hai đều chuyển vào chất lỏng ướp trong khi tiếp xúc. Việc phết diễn ra trong vài phút cuối khi nấu khi chỉ riêng bề mặt vỉ nướng có thể không hâm nước ướp đến nhiệt độ gây chết, nên tái sử dụng trực tiếp (phương án A) là không an toàn. Phương án B làm trầm trọng thêm rủi ro bằng cách kéo dài lưu trữ và bị cấm rõ ràng. Pha loãng (phương án C) không làm giảm tải mầm bệnh đến mức an toàn. Phương án D cho hai con đường chấp nhận được: (1) để riêng một ít nước ướp trước khi chạm vào protein sống, hoặc (2) đun sôi phần đã dùng đến ít nhất 165°F trong 15 giây (tương đương tiêu chuẩn hâm lại). Cách để riêng là thực hành chuyên nghiệp tiêu chuẩn vì không cần thiết bị thêm và loại bỏ hoàn toàn rủi ro lây nhiễm chéo.