Un restaurante de cortes compra sirloin tenderizado mecánicamente a su proveedor. El chef quiere cocinarlo como un bistec normal a 145°F por 15 segundos. ¿Qué debe decir el gerente?
a.Debe alcanzar 155°F por 17 segundos, porque las agujas del tenderizado pueden llevar bacterias de la superficie al interior de la carne
b.Debe alcanzar 165°F por 15 segundos, porque el Food Code agrupa la res tenderizada mecánicamente con las aves, los rellenos y los alimentos rellenos
c.No necesita más de 135°F, porque el sirloin tenderizado se va a rebanar y mantener caliente en la línea de servicio
d.Está bien a 145°F por 15 segundos, porque el tenderizado solo rompe las fibras del músculo sin mover las bacterias de la superficie de la carne
Explicación
Las carnes tenderizadas mecánicamente o inyectadas se tratan como carnes molidas y deben alcanzar 155°F por 17 segundos. Las cuchillas o agujas del tenderizado pueden empujar patógenos de la superficie hacia el interior del músculo, así que el estándar de 145°F para cortes enteros ya no aplica. El Food Code no sube la res tenderizada a la línea de 165°F de aves y alimentos rellenos, y 135°F es una temperatura de mantenimiento, no de cocción de res cruda.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-401.11Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
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