Un parrillero revisa un muslo de pollo con un termómetro de sonda y lee 158°F. ¿Qué debe hacer el cocinero?
a.Servirlo de inmediato y dejar que el muslo repose 2 minutos en el plato, pues el calor residual termina la cocción
b.Seguir cocinándolo hasta 175°F, que es el mínimo que el Food Code fija para la carne oscura (muslos y piernas) del pollo y otras aves
c.Seguir cocinándolo hasta que la parte más gruesa alcance 165°F y se mantenga por <1 segundo (instantáneo)
d.Servirlo de inmediato, porque la carne oscura como la del muslo solo necesita llegar a 155°F por 17 segundos
Explicación
Las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima de 165°F mantenida por <1 segundo (instantáneo), y el Food Code no distingue entre carne blanca y oscura. A 158°F el muslo no ha cumplido el requisito, así que la cocción debe continuar y la temperatura debe verificarse de nuevo en la parte más gruesa. No existe un estándar de 175°F en el Código, reposar en el plato no sustituye llegar a 165°F, y 155°F por 17 segundos es la línea de las carnes molidas.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-401.11Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
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