Un cocinero de preparación necesita porcionar 40 libras de pescado crudo para el servicio de la cena. ¿Cuál enfoque muestra una preparación correcta en lotes pequeños?
a.Llevar las 40 libras de pescado de golpe a la mesa de preparación, porcionar la caja entera y después regresar todo a la cámara fría
b.Porcionar el pescado parado en la entrada de la cámara fría, para que la puerta abierta mantenga las 40 libras parcialmente frías mientras usted trabaja ahí junto a la puerta
c.Porcionar el pescado en una mesa junto a la línea caliente para que cada lote terminado pase directo a la parrilla sin tener que ir al refrigerador entre un lote y el siguiente
d.Sacar solo la cantidad de pescado que se puede porcionar rápidamente, mantener el resto en el refrigerador y regresar cada lote terminado a refrigeración de inmediato
Explicación
La preparación correcta en lotes pequeños mantiene la mayor parte del producto a 41°F o menos mientras solo una cantidad manejable está en la mesa, y cada lote terminado regresa a refrigeración de inmediato, de modo que ninguna porción acumula tiempo significativo en la zona de peligro. Sacar las 40 libras de una vez deja toda la caja calentándose; la entrada de la cámara no es refrigeración y no sostiene el pescado a 41°F; y la línea caliente es la parte más caliente de la cocina.
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