Preparación y CocciónPregunta 168 de 320
Un cocinero de preparación necesita porcionar 40 libras de pescado crudo para el servicio de la cena. ¿Cuál enfoque muestra una preparación correcta en lotes pequeños?
a.Llevar las 40 libras a la mesa de preparación, porcionar todo y luego regresarlo al refrigerador
b.Porcionar el pescado junto a la línea de cocción para que pase directo a la parrilla
c.Sacar solo la cantidad de pescado que se puede porcionar rápidamente, mantener el resto en el refrigerador y regresar cada lote terminado a refrigeración de inmediato
d.Porcionar el pescado en la entrada de la cámara fría para que se mantenga parcialmente frío
Explicación
La preparación correcta en lotes pequeños mantiene la mayor parte del producto a 41°F o menos mientras solo una cantidad manejable está en la mesa. Cada lote terminado regresa a refrigeración de inmediato, de modo que ninguna porción acumula tiempo significativo en la zona de peligro de temperatura.
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