Un cocinero debe enfriar una charola honda de frijoles refritos. ¿Por qué el gerente le dice que primero pase los frijoles a varias charolas poco profundas?
a.Una capa más delgada de alimento expone más superficie, así que el calor escapa más rápido y los frijoles pueden cumplir los límites de tiempo de enfriamiento
b.Las charolas hondas están aprobadas solo para el mantenimiento en caliente en la mesa de vapor, así que la comida que se está enfriando siempre debe pasarse a otras
c.El fechado exige que el alimento enfriado se porcione en charolas poco profundas antes de poder aplicarle la fecha de descarte de 7 días del Código de Alimentos
d.Las charolas poco profundas se apilan bien juntas en un solo estante, y esa pila apretada es lo que hace que el lote se enfríe más rápido que en una charola honda
Explicación
Dividir el alimento en capas poco profundas, generalmente de 2 pulgadas o menos para productos espesos, aumenta muchísimo la superficie en relación con el volumen. Esto acelera la pérdida de calor para que los frijoles pasen de 135°F a 70°F en 2 horas y lleguen a 41°F en 6 horas en total. Las charolas hondas no están limitadas al mantenimiento en caliente, el fechado no depende de la profundidad, y apilar apretado bloquea el flujo de aire del que depende el enfriamiento.
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