Preparación y CocciónPregunta 185 de 320
Un cocinero debe enfriar una charola honda de frijoles refritos. ¿Por qué el gerente le dice que primero pase los frijoles a varias charolas poco profundas?
a.Las charolas poco profundas son más fáciles de etiquetar y fechar
b.Una capa más delgada de alimento expone más superficie, así que el calor escapa más rápido y los frijoles pueden cumplir los límites de tiempo de enfriamiento
c.Las charolas poco profundas ocupan menos espacio en el estante de enfriamiento
d.Las charolas hondas se reservan solo para mantener en caliente
Explicación
Dividir el alimento en capas poco profundas, generalmente de 2 pulgadas o menos para productos espesos, aumenta muchísimo la superficie en relación con el volumen. Esto acelera la pérdida de calor para que los frijoles pasen de 135°F a 70°F en 2 horas y lleguen a 41°F en 6 horas en total.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-501.15Practica las 320 preguntas gratis — sin registro.
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