Un restaurante buffet revisa su línea caliente cada 4 horas. En la revisión de las 4 horas, la sopa de tomate marca 120°F. El cocinero sugiere recalentarla a 165°F. ¿Qué debe decidir el gerente?
a.Aprobar el recalentado a 165°F, pero exigir que la sopa se sirva en los siguientes 30 minutos y que nunca regrese al baño de la mesa de vapor
b.Aprobar el recalentado; mantener 165°F por 15 segundos mata todos los patógenos que crecieron en las últimas 4 horas
c.Seguir sirviendo la sopa, ya que la acidez de la sopa de tomate la convierte en un alimento no TCS que no necesita control de temperatura en la línea
d.Rechazar el recalentado y desechar la sopa; con un esquema de revisión cada 4 horas, el alimento encontrado por debajo de 135°F debe tirarse
Explicación
Con revisiones cada 4 horas, la sopa pudo pasar casi 4 horas en la zona de peligro, tiempo suficiente para que algunas bacterias produzcan toxinas estables al calor que el recalentado no destruye — así que recalentar a 165°F no la vuelve segura, se sirva rápido o no. La sopa de tomate sí es un alimento TCS y necesita control de temperatura. Por eso el esquema de 4 horas exige desechar el alimento encontrado fuera de temperatura.
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