Durante una revisión a media jornada, un gerente encuentra ensalada de atún en el refrigerador de alcance a 47°F. Nadie sabe cuándo dejó de enfriar el equipo. ¿Qué debe hacer el gerente?
a.Servirla dentro de la hora, porque la Listeria no crece a las temperaturas de un cuarto frío
b.Pasar la ensalada de atún a la cámara fría y servirla cuando vuelva a 41°F
c.Cubrir la charola con hielo y seguir sirviendo de ella el resto del servicio
d.Desechar la ensalada de atún, porque se desconoce el tiempo que pasó por encima de 41°F
Explicación
La acción correctiva para el alimento frío por encima de 41°F depende de saber cuánto tiempo estuvo fuera de temperatura. Como aquí ese tiempo se desconoce, el alimento pudo estar horas en la zona de peligro y debe tirarse. La Listeria sí crece a temperaturas de refrigeración, y volver a enfriar o poner hielo no revierte el crecimiento ya ocurrido. El gerente también debe hacer revisar el equipo y registrar el incidente.
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