Control de Tiempo y TemperaturaPregunta 198 de 319
Se está cocinando lentamente un roast de res entero usando una combinación alternativa de tiempo-temperatura. ¿Cuál de las siguientes es aceptable para un roast?
a.121°F durante 30 minutos
b.125°F durante 60 minutos
c.130°F durante 112 minutos
d.140°F durante 5 minutos
Explicación
Los roasts intactos de res, carne en salmuera, cordero, cerdo y cerdo curado pueden cocinarse con pares alternativos de tiempo-temperatura como 130°F por 112 minutos, 131°F por 89 minutos, hasta 145°F por 4 minutos. A menor temperatura, mayor el tiempo de retención necesario para lograr una reducción equivalente de patógenos.
Referencia Legal: Cal. H&S Code §114004Practica las 319 preguntas gratis — sin registro.
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