Control de Tiempo y TemperaturaPregunta 201 de 319
Una bandeja de arroz cocido se colocó en el refrigerador a las 12:00 PM a 135°F. A las 2:30 PM el cocinero revisa y encuentra que todavía está a 85°F. ¿Qué debe hacerse?
a.Desechar el arroz: falló la primera etapa de enfriamiento (no llegó de 135°F a 70°F en 2 horas)
b.Seguir enfriando, ya que la segunda etapa permite 4 horas más desde 85°F
c.Recalentar a 165°F y reiniciar todo el conteo de enfriamiento
d.Pasarlo al congelador para terminar la primera etapa
Explicación
Bajar de 135°F a 70°F en 2 horas es el límite crítico. A las 2:30 PM (2.5 horas después) el arroz debería estar ya a 70°F o menos; como sigue a 85°F, el enfriamiento falló y el arroz debe desecharse. Una vez que se incumple un paso de enfriamiento, no se puede salvar el alimento recalentándolo.
Referencia Legal: Cal. H&S Code §114002(b)Practica las 319 preguntas gratis — sin registro.
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