Control de Tiempo y TemperaturaPregunta 204 de 319
Un frasco de pepinillos encurtidos caseros tiene pH 3.8 y se almacena en un estante a temperatura ambiente. ¿Por qué es aceptable?
a.Los pepinillos están exentos de toda regulación alimentaria
b.Los alimentos con pH de 4.6 o menos no se consideran TCS: el ácido detiene el crecimiento de patógenos
c.Los pepinos matan bacterias por sí solos cuando se cortan
d.Los frascos de vidrio son estériles por naturaleza
Explicación
La condición TCS depende en parte del pH y la actividad de agua. Los alimentos con pH 4.6 o menos (muy ácidos, como pepinillos, chucrut y muchos fermentados) no permiten el crecimiento de los patógenos típicos y no son TCS. Pueden almacenarse sin refrigeración, aunque el sabor puede mejorar refrigerado.
Referencia Legal: Cal. H&S Code §114002Practica las 319 preguntas gratis — sin registro.
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