Control de Tiempo y TemperaturaPregunta 204 de 319
Un frasco de pepinillos encurtidos caseros tiene pH 3.8 y se almacena en un estante a temperatura ambiente. ¿Por qué es aceptable?
a.Los pepinos matan bacterias por sí solos cuando se cortan
b.Los pepinillos están exentos de toda regulación alimentaria
c.Los alimentos con pH de 4.6 o menos no se consideran TCS: el ácido detiene el crecimiento de patógenos
d.Los frascos de vidrio son estériles por naturaleza
Explicación
La condición TCS depende en parte del pH y la actividad de agua. Los alimentos con pH 4.6 o menos (muy ácidos, como pepinillos, chucrut y muchos fermentados) no permiten el crecimiento de los patógenos típicos y no son TCS. Pueden almacenarse sin refrigeración, aunque el sabor puede mejorar refrigerado.
Referencia Legal: Cal. H&S Code §114002Practica las 319 preguntas gratis — sin registro.
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