Control de Tiempo y TemperaturaPregunta 202 de 319
Una mesa de vapor marca 130°F en una bandeja de albóndigas. El cocinero dice: 'las dejaré, la mesa las seguirá calentando.' ¿Por qué está mal?
a.Las mesas de vapor pueden hervir el alimento si se deja demasiado tiempo
b.El equipo de mantenimiento caliente solo está diseñado para mantener alimentos ya a 135°F o más, no para recalentarlos
c.Las albóndigas no pueden mantenerse calientes en California
d.El dial no es confiable y marca 10°F por debajo
Explicación
Las mesas de vapor, lámparas de calor y otros equipos de mantenimiento solo están diseñados para sostener temperatura, no para subirla. Un alimento que cayó por debajo de 135°F debe recalentarse rápidamente en estufa u horno a 165°F dentro de 2 horas y luego regresar a la mesa de vapor. Recalentar en la propia mesa es demasiado lento y los patógenos se multiplican.
Referencia Legal: Cal. H&S Code §114014Practica las 319 preguntas gratis — sin registro.
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