Una máquina lavavajillas mecánica de alta temperatura se usa en un restaurante de California. Bajo CRFC §114099.6, ¿cuál es la temperatura mínima del ENJUAGUE FINAL medida EN LA SUPERFICIE DEL PLATO para una sanitización correcta?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114099.6 exige que las lavavajillas mecánicas de alta temperatura entreguen una temperatura de agua de enjuague final de al menos 180°F en el manifold, lo que produce una temperatura medida de 160°F o más en la superficie del plato (o 165°F en el plato para máquinas de un solo ciclo de bandeja estacionaria). La temperatura de la superficie del plato es la que realmente sanitiza — la superficie debe alcanzar un calor sostenido suficiente para matar bacterias vegetativas. Las etiquetas sensibles al calor (termolabels irreversibles) aplicadas a un plato cuando pasa por la bandeja son el método estándar de verificación; la etiqueta se pone negra a la temperatura requerida. La opción B (140°F) es el valor heredado del FDA Food Service Code de 1976, reemplazado hace décadas. La opción C (120°F) es demasiado fría para sanitizar y está más cerca de la temperatura de lavado. La opción D es incorrecta porque las máquinas de agua caliente y las máquinas químicas son dos categorías diferentes de equipo — una máquina de alta temperatura que no alcanza 180°F en el manifold/160°F en el plato no cumple sin importar qué químico se agregue, y un sanitizante químico en la línea de enjuague de una máquina de alta temperatura no sería aprobado por el fabricante.