¿Con qué frecuencia deben limpiarse y desinfectarse las superficies de contacto con alimentos en uso (tablas de cortar, rebanadoras, mesas de preparación) durante operación continua en la misma tarea?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114099.2 exige que las superficies de contacto con alimentos del equipo y utensilios se limpien y desinfecten: (a) antes de cada uso con un tipo diferente de alimento crudo de origen animal, (b) cada vez que haya un cambio de alimento crudo a listo para consumir, (c) entre usos con frutas y verduras crudas y alimentos con control de tiempo/temperatura, (d) antes de usar un termómetro, y (e) en cualquier momento durante la operación cuando pueda haber ocurrido contaminación. Para superficies en uso continuo con el MISMO tipo de alimento, la frecuencia mínima es al menos cada 4 horas, a menos que se mantengan a 41°F o menos en cuyo caso el intervalo puede extenderse según un procedimiento escrito. Las opciones A, B y C todas exceden el techo de 4 horas y permitirían que Listeria monocytogenes — que puede crecer a temperaturas de refrigeración y forma biofilms en acero inoxidable — se acumule. La regla de 4 horas refleja el límite de exposición a la zona de peligro y es la citación más común en inspecciones de salud de California.