E. coli productora de toxina Shiga (STEC), incluida E. coli O157:H7, está en la lista Big 6 reportable de California. ¿Cuál es el alimento vehículo CLÁSICO de brote para STEC y cuál es el control de cocción relevante?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §113949.1 lista STEC (E. coli productora de toxina Shiga, incluido el conocido serotipo O157:H7) como patógeno Big 6 reportable. El vehículo clásico de brote es la CARNE MOLIDA poco cocida — el brote de Jack-in-the-Box de 1993 (4 niños murieron, más de 700 enfermos) impulsó el cambio federal a la cocción obligatoria a 155°F para carne molida. El ganado es el reservorio principal, con el organismo presente en sus intestinos y eliminado en las heces; la carne molida agrupa recortes contaminados en superficie de muchos animales, distribuyendo bacterias superficiales al centro geométrico de cada hamburguesa. Otros vehículos documentados: hojas verdes crudas contaminadas por escorrentía de heces de ganado (múltiples brotes de lechuga romana 2017-2020), leche y jugo no pasteurizados, harina cruda, carne de res entera ablandada mecánicamente y carne de venado. El control de cocción bajo HSC §114004 es 155°F por 17 segundos (o combinación tiempo-temperatura equivalente) en el centro del producto molido. La opción A es incorrecta; los lácteos pasteurizados son el producto SEGURO. La opción C describe controles de aves/Salmonella. La opción D describe una combinación de temperatura que no aplica a STEC. El síndrome urémico hemolítico (SUH) por STEC es la causa principal de insuficiencia renal aguda en niños de EE.UU.