Un cliente come atún sellado y en minutos presenta enrojecimiento, sabor a pimienta, dolor de cabeza y sarpullido. El atún había estado mal mantenido en temperatura. Esta reacción es causada por:

Explicación

La intoxicación por escombroide (histamina) ocurre cuando pescados como el atún, el dorado y la caballa sufren abuso de tiempo y temperatura, permitiendo que las bacterias conviertan la histidina natural del pescado en histamina, una toxina que cocinar no destruye. Los síntomas aparecen en minutos: enrojecimiento, sarpullido, dolor de cabeza y sabor a pimienta. La prevención es el control estricto de la cadena de frío desde la recepción, porque una vez formada la toxina no se puede quitar.