Una olla grande de salsa de carne (gravy) en un salón de banquetes se enfría lentamente y se mantiene por horas en la zona de peligro, y luego se sirve. Los invitados presentan diarrea y cólicos 8 a 16 horas después con poco vómito. ¿Qué patógeno, común en el servicio de alimentos y llamado el 'germen del buffet,' es la causa probable?

Explicación

El Clostridium perfringens, apodado el germen de la cafetería o del buffet, crece en grandes cantidades de carnes, salsas y guisos que se enfrían muy despacio o se mantienen en la zona de peligro. Causa diarrea y cólicos 8 a 16 horas después, normalmente sin mucho vómito. El enfriamiento rápido y el mantenimiento caliente adecuado a 140°F o más lo previenen.