Tiempo y Temperatura (NYC)Pregunta 64 de 240
¿Por qué NYC exige cocinar las aves a una temperatura más alta (165°F) que un bistec de res entero (145°F)?
a.La res nunca porta bacterias
b.El color de las aves requiere más calor
c.Las aves son más densas que la res
d.Las aves suelen portar patógenos como Salmonella y Campylobacter por todo el producto, lo que requiere una temperatura más alta para garantizar la seguridad
Explicación
Las aves con frecuencia portan Salmonella y Campylobacter y necesitan 165°F para asegurar su destrucción, mientras que un bistec de res intacto tiene los patógenos sobre todo en la superficie, lo que el sellado resuelve, por lo que 145°F basta. La carne molida queda en medio (158°F en NYC) porque moler dispersa las bacterias de la superficie por todo. La densidad y el color no son la base de seguridad.
Referencia Legal: NYC Health Code Article 81Practica las 240 preguntas gratis — sin registro.
Preguntas relacionadas de este tema
- Un cliente ordena un platillo y el cocinero recalienta un componente ya cocido para servirlo de inmediato (no para mantenerlo caliente). ¿Qué regla de temperatura aplica?
- ¿Cuál afirmación sobre congelar la comida TCS es correcta?
- Un puesto de comida en NYC quiere mantener hot dogs usando el tiempo en lugar del control de temperatura. Si la comida se saca del control de temperatura, debe marcarse y desecharse después de un máximo de:
- Un cocinero descongela camarón bajo agua corriente. Para que sea seguro, el agua debe estar:
- ¿Cuál es el tiempo máximo total permitido para enfriar la comida TCS de 140°F a 41°F bajo la regla de enfriamiento en dos etapas de NYC?
- ¿Cuándo debe calibrarse un termómetro de alimentos?
Última revisión: · proceso editorial
Sen Lin, Fundador de PrepPass · Verificado con NYC Food Protection Certificate Exam · Cómo revisamos