Tiempo y Temperatura (NYC)Pregunta 71 de 240
Un cocinero necesita enfriar rápido una olla grande de caldo para cumplir los límites de NYC. El paso más eficaz por sí solo es:
a.Taparla bien y dejarla honda en la olla dentro del cuarto frío
b.Ponerla en el mostrador con tapa
c.Pasarla a charolas poco profundas y ponerlas en un baño de agua con hielo, revolviendo, y luego refrigerar tapada sin sellar
d.Agregar agua caliente para aligerarla
Explicación
Pasar el caldo a charolas poco profundas en un baño de agua con hielo y revolver aumenta muchísimo la superficie y la transferencia de calor, ayudando a cumplir la meta de 140°F a 70°F en 2 horas. Una olla honda y tapada o enfriar en el mostrador atrapa el calor y no cumple los límites. Agregar agua caliente solo frena el enfriamiento.
Referencia Legal: NYC Health Code Article 81Practica las 240 preguntas gratis — sin registro.
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Equipo Editorial de PrepPass · Verificado con NYC Food Protection Certificate Exam · Cómo revisamos