Tiempo y Temperatura (NYC)Pregunta 75 de 240
Los asados de músculo entero (como un asado de res) se pueden cocinar usando temperaturas más bajas mantenidas por más tiempo. Esto se permite porque:
a.Los asados siempre se sirven rojos sin importar la seguridad
b.El tiempo no tiene efecto en las bacterias
c.La destrucción de patógenos depende tanto de la temperatura COMO del tiempo: una temperatura un poco más baja mantenida el tiempo suficiente logra la misma letalidad
d.Los asados no contienen bacterias
Explicación
La seguridad al cocinar depende de la combinación de temperatura y tiempo: una temperatura interna más baja mantenida por más tiempo puede destruir los patógenos tan bien como una temperatura más alta mantenida brevemente, por eso los asados tienen tablas aprobadas de menor temperatura y mayor tiempo. Esto no significa que los asados estén libres de patógenos ni exentos de reglas. El tiempo es un factor real de seguridad, no algo irrelevante.
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Última revisión: · proceso editorial
Sen Lin, Fundador de PrepPass · Verificado con NYC Food Protection Certificate Exam · Cómo revisamos