Un camión entrega carne molida de res cruda que marca 50°F al revisarla con un termómetro calibrado. ¿Qué debe hacer el gerente?
a.Aceptarla si la carne aún se ve roja y firme, ya que el color y la textura muestran si se echó a perder
b.Rechazarla, porque la comida fría TCS debe recibirse a 41°F o menos y 50°F está en la zona de peligro
c.Aceptarla pero llevarla directo a la parrilla y cocinarla en 2 horas, ya que la cocción completa destruye todas las bacterias
d.Aceptarla y enfriarla en el walk-in a 41°F o menos dentro de 4 horas, y anotarlo en la bitácora como acción correctiva
Explicación
La carne molida a 50°F debe rechazarse porque la comida fría TCS debe recibirse a 41°F o menos, y 50°F está bien dentro de la zona de peligro de 41°F a 135°F, lo que indica abuso de tiempo-temperatura en tránsito. El color y la textura no muestran si crecieron patógenos. Cocinar no destruye las toxinas termoestables que dejan algunas bacterias, y no existe un enfriamiento de 4 horas que rescate comida fría TCS recibida fuera de temperatura: ese límite de 4 horas es para la leche recibida a 45°F, no para una entrega a 50°F. Documente el rechazo y avise al proveedor.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-202.11Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
Own the complete ServSafe Food Protection Manager guide — PDF + EPUB, $19.99 →
Preguntas relacionadas de este tema
- ¿Cuál es el rango de temperatura recomendado para un almacén seco que mantenga seguros y estables alimentos como harina, arroz y enlatados?
- Un encargado de recepción usa un termómetro calibrado para revisar una caja de pescado crudo. Para tomar una temperatura precisa de producto empacado, debe:
- ¿Por qué es peligroso almacenar aves crudas arriba de comida lista para comer, aunque ambas estén en recipientes sellados?
- Cuando se rechaza una entrega, ¿cuál es el procedimiento correcto?
- Un lote de ensalada de pollo casera se prepara un lunes y se mantiene a 40°F. Contando el lunes como día 1, ¿qué día debe desecharse si no se usa?
- ¿Cuál artículo recibido, a la temperatura indicada, debe ser RECHAZADO?
Última revisión: · proceso editorial
Equipo de PrepPass · Verificado con ServSafe Food Protection Manager Exam · Cómo revisamos