Una cocina de catering debe enfriar un pecho de res cocido de 15 libras para el evento de mañana. ¿Cuál paso lo ayudará a enfriarse más rápido?
a.Cortar el pecho en piezas más pequeñas antes de refrigerarlo para que el calor escape por más superficies
b.Dejar el pecho entero en la barra durante una hora para que deje de humear antes de meterlo a la cámara fría
c.Colocar el pecho entero en el piso de la cámara fría, donde el aire cerca del suelo es más frío y se mueve más
d.Envolver el pecho entero apretado en papel aluminio para conservar su jugo y ponerlo en la repisa del refrigerador
Explicación
Cortar las piezas grandes y densas en porciones más pequeñas es una forma aprobada de acelerar el enfriamiento, porque el calor escapa por las superficies recién expuestas. Un pecho entero y envuelto retendría el calor en su centro mucho más allá del límite de 2 horas de la primera etapa. Una hora en la barra gasta ese límite dentro de la zona de peligro, guardar alimentos en el piso está prohibido, y el aluminio atrapa el calor que se quiere liberar.
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