El guisado de res de ayer se enfrió correctamente y se guardó a 41°F. Hoy la cocina quiere ponerlo en la mesa de vapor para el almuerzo. ¿Qué debe pasar primero?
a.Recalentarlo a 145°F por 15 segundos y luego pasarlo a mantenimiento en caliente en la línea
b.Calentarlo despacio en la propia mesa de vapor hasta que se sostenga en 135°F
c.Recalentarlo a 165°F en un máximo de 2 horas y luego pasarlo a mantenimiento en caliente
d.Servirlo frío, porque la comida que se coció y se enfrió ayer ya no se puede recalentar
Explicación
El alimento que se cocinó, se enfrió y se va a mantener en caliente debe recalentarse a 165°F, y el recalentamiento debe completarse en un máximo de 2 horas. 145°F por 15 segundos es una temperatura de cocción para cortes enteros, no un estándar de recalentado; la mesa de vapor solo mantiene la temperatura y no la sube lo bastante rápido; y las sobras bien enfriadas sí pueden recalentarse. Recalentar rápido a través de la zona de peligro destruye los patógenos que pudieron crecer durante el enfriamiento y el almacenamiento.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-403.11Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
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