Preparación y CocciónPregunta 193 de 320
Un cocinero pone salsa gravy fría del día anterior directamente en el baño de la mesa de vapor al abrir, y deja que suba lentamente de temperatura durante 3 horas. ¿Qué hizo mal el cocinero?
a.Nada; la mesa de vapor llevará el gravy a 165°F con el tiempo
b.El gravy debió recalentarse a 145°F antes de entrar al baño
c.El gravy debió entrar congelado al baño para calentarse de manera uniforme
d.El equipo de mantenimiento en caliente no debe usarse para recalentar; el gravy necesitaba llegar a 165°F en 2 horas usando primero equipo de cocción
Explicación
Las mesas de vapor y otros equipos de mantenimiento en caliente están diseñados para mantener la temperatura, no para subirla rápido. Recalentar en ellos deja el alimento demasiado tiempo en la zona de peligro. El gravy sobrante debe recalentarse a 165°F en un máximo de 2 horas en estufa, horno u otro equipo de cocción antes de pasar al mantenimiento en caliente.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-403.11Practica las 320 preguntas gratis — sin registro.
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