Un cocinero pone salsa gravy fría del día anterior directamente en el baño de la mesa de vapor al abrir, y deja que suba lentamente de temperatura durante 3 horas. ¿Qué hizo mal el cocinero?
a.El gravy debió ponerse en el baño de la mesa de vapor todavía congelado, para que se descongele y suba de temperatura de forma pareja en toda la charola
b.El equipo de mantenimiento en caliente no debe usarse para recalentar; el gravy necesitaba llegar a 165°F en 2 horas usando primero equipo de cocción
c.El gravy debió recalentarse en la estufa a 145°F por 15 segundos, el estándar de recalentado para las sobras, antes de pasarlo al baño de la mesa de vapor
d.Nada estuvo mal; una mesa de vapor en su nivel más alto lleva el gravy por la zona de peligro hasta 165°F por sí sola antes de que empiece el almuerzo
Explicación
Las mesas de vapor y otros equipos de mantenimiento en caliente están diseñados para mantener la temperatura, no para subirla rápido, así que no pueden usarse para recalentar ni se puede confiar en ellos para cruzar la zona de peligro. Descongelar en el baño es todavía peor, y 145°F es una temperatura de cocción para cortes enteros, no el estándar de recalentado. El gravy sobrante debe recalentarse a 165°F en un máximo de 2 horas en estufa, horno u otro equipo de cocción antes de pasar al mantenimiento en caliente.
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