Un equipo de catering llega a un evento y mide el coctel de camarón del contenedor frío a 44°F. El jefe del equipo sabe que el camarón salió de la cocina central a 38°F hace una hora. ¿Cuál es el mejor curso de acción?
a.Ponerlo en hielo o en refrigeración para regresarlo a 41°F o menos, ya que el tiempo por encima de 41°F fue breve y conocido
b.Recalentar el camarón a 165°F y mantenerlo caliente a 135°F, ya que calentarlo reinicia el reloj del alimento frío
c.Servirlo de inmediato sin enfriarlo, porque el marisco tolera la zona de peligro mejor que la carne roja
d.Desechar el camarón, porque cualquier alimento TCS frío que pase de 41°F debe tirarse en ese momento
Explicación
El alimento frío encontrado por encima de 41°F durante un tiempo corto y documentado puede volver a enfriarse como acción correctiva; el riesgo crece con el tiempo en la zona de peligro, que aquí fue limitado y conocido. Si el tiempo fuera desconocido o prolongado, habría que desecharlo. Recalentar un producto que se sirve frío no reinicia ese reloj, el marisco no tolera la zona de peligro mejor que otros alimentos TCS, y una desviación breve y documentada no obliga por sí sola a desechar.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-501.16Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
Own the complete ServSafe Food Protection Manager guide — PDF + EPUB, $19.99 →
Preguntas relacionadas de este tema
- Un restaurante empaca comidas para entrega a domicilio a clientes que las comerán más tarde. ¿Qué información debe acompañar al alimento?
- Un caterer evalúa un sitio para un evento al aire libre sin acceso a un edificio. ¿Cuál hallazgo debe detener el plan del evento hasta resolverse?
- La cocina de un hotel envía charolas de pollo marsala caliente a un salón de conferencias en otro piso. Cuando el capitán de banquetes mide el pollo antes del servicio, ¿qué lectura confirma que todavía es seguro mantenerlo y servirlo?
- Un caterer servirá una cena emplatada en un granero sin instalaciones para lavar trastes. ¿Cómo debe manejar el establecimiento los artículos de servicio?
- Un mesero limpia una mesa y encuentra paquetes de galletas saladas envueltos individualmente y sin abrir, junto a un plato de chili a medio comer. ¿Qué puede hacer el mesero con las galletas?
- Un ayudante de mesero regresa una canasta de pan intacta de una mesa que terminó y pregunta si los bollos pueden ir a la siguiente mesa, ya que nadie pareció tocarlos. ¿Qué debe decir el gerente?
Última revisión: · proceso editorial
Equipo de PrepPass · Verificado con ServSafe Food Protection Manager Exam · Cómo revisamos