Una vitrina de mariscos mantiene ostiones crudos sobre una cama de hielo. ¿Cuál detalle muestra que la vitrina está montada correctamente?
a.La cama de hielo se rellena una sola vez al inicio de cada turno, sin importar cuánto se derritió, y nadie mide la temperatura de los ostiones entre un relleno y el siguiente
b.Los ostiones descansan sobre una capa delgada de hielo que ya casi se derritió por la tarde, con las conchas a 47°F en el agua derretida acumulada en el fondo de la charola
c.Los ostiones están anidados en hielo con drenaje, lo bastante profundo para mantener el producto a 41°F o menos, con el agua derretida drenando en lugar de acumularse
d.El hielo toca solo la parte inferior de la charola de acero que contiene los ostiones, así que las conchas apiladas se enfrían con el aire del cuarto
Explicación
El hielo usado para mantenimiento en frío debe rodear el producto, no solo tocar el fondo del recipiente, y el montaje debe drenar para que el alimento no quede en agua estancada. La medida del éxito es que la temperatura del alimento se mantenga a 41°F o menos, lo cual el personal debe verificar con termómetro; por eso fallan el relleno una vez por turno sin medición, la cama derretida que deja las conchas a 47°F en agua estancada, y el hielo debajo de la charola en lugar de alrededor del producto.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-501.16Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
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