Mantenimiento y ServicioPregunta 233 de 320
Un bar de sushi mantiene arroz acidificado para sushi a temperatura ambiente, pero no tiene procedimientos escritos ni marcas de tiempo en los contenedores. Un inspector pregunta cómo se controla el arroz. ¿Cuál es el estado de cumplimiento del establecimiento?
a.En cumplimiento, porque el arroz de sushi tradicionalmente se mantiene a temperatura ambiente
b.En cumplimiento, siempre que el arroz se use durante la hora pico del almuerzo
c.En incumplimiento solo si la temperatura del arroz pasa de 70°F
d.En incumplimiento; mantener alimento TCS sin control de temperatura requiere procedimientos escritos de control por tiempo y marcado de horas, a menos que el arroz se controle por un método aprobado como la acidificación con una variancia
Explicación
El arroz mantenido fuera del control de temperatura debe manejarse bajo el tiempo como control de salud pública documentado y con marcas, o volverse no-TCS mediante un proceso de acidificación aprobado, que normalmente requiere una variancia y registros de monitoreo. Mantenerlo sin ninguna documentación incumple ambas rutas.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-501.19Practica las 320 preguntas gratis — sin registro.
Preguntas relacionadas de este tema
- ¿Cuál artículo devuelto puede volver a servirse con seguridad a otro cliente?
- Una vitrina de mariscos mantiene ostiones crudos sobre una cama de hielo. ¿Cuál detalle muestra que la vitrina está montada correctamente?
- Un gerente planea una estación de omelettes de fin de semana donde un cocinero prepara los huevos frente a los clientes, junto a una charola abierta de ingredientes picados que los clientes se sirven solos. ¿Qué protección necesita la charola de ingredientes?
- Una charola de melón cortado en la barra de ensaladas marca 45°F. El gerente ve que la charola está llena muy por encima de la línea de llenado del pozo frío. ¿Cuál es la causa más probable y la solución?
- ¿Cómo debe verificar un empleado que la barbacoa de res en la mesa de vapor se mantiene a una temperatura segura?
- Después de que una mesa se va, un mesero encuentra una botella exprimible de catsup abierta, un sobre de mermelada sellado y un platito destapado con porciones de mantequilla. ¿Cuáles artículos deben desecharse en lugar de volver a servirse?
Última revisión: · proceso editorial
Equipo Editorial de PrepPass · Verificado con ServSafe Food Protection Manager Exam · Cómo revisamos