Un bar de sushi mantiene arroz acidificado para sushi a temperatura ambiente, pero no tiene procedimientos escritos ni marcas de tiempo en los contenedores. Un inspector pregunta cómo se controla el arroz. ¿Cuál es el estado de cumplimiento del establecimiento?
a.En cumplimiento, porque el arroz que se vende dentro de un mismo periodo de servicio está exento del control por tiempo, y el chef de sushi puede dar fe de cuánto lleva cada contenedor en la línea
b.En incumplimiento; mantener alimento TCS sin control de temperatura requiere procedimientos escritos de control por tiempo y marcado de horas, a menos que el arroz se controle por un método aprobado como la acidificación con una variancia
c.En incumplimiento solo si una sonda marca el arroz por encima de 70°F durante la inspección, porque el arroz acidificado que se mantiene debajo de 70°F no necesita procedimientos escritos ni marcas de hora
d.En cumplimiento, porque el arroz acidificado para sushi es una preparación tradicional, y las recetas tradicionales están exentas de los requisitos de control de temperatura y documentación del Código de Alimentos
Explicación
El arroz mantenido fuera del control de temperatura debe manejarse bajo el tiempo como control de salud pública documentado y con marcas, o volverse no-TCS mediante un proceso de acidificación aprobado, que normalmente requiere una variancia y registros de monitoreo. Mantenerlo sin ninguna documentación incumple ambas rutas. No existe una exención por periodo de servicio, ninguna lectura de temperatura elimina el requisito documental, y la tradición no es una exención del Código.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-501.19Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
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