Una charola de melón cortado en la barra de ensaladas marca 45°F. El gerente ve que la charola está llena muy por encima de la línea de llenado del pozo frío. ¿Cuál es la causa más probable y la solución?
a.El melón se cortó en trozos demasiado pequeños para conservar el frío, así que usar trozos más grandes dejaría que el pozo frío mantuviera toda la charola debajo de 41°F
b.El melón cortado no es un alimento TCS porque la cáscara protegió la pulpa antes del corte, así que la lectura de 45°F no exige nada más que una nota en la bitácora
c.La charola está sobrellenada por encima de la línea de enfriamiento, así que la capa superior no se mantiene fría; poner menos producto en la charola y evaluar si el melón expuesto debe desecharse
d.El termostato del pozo frío está demasiado frío, congela la capa de abajo y obliga al compresor a apagarse, y eso es lo que deja que la parte de arriba de la charola suba a 45°F a la mitad del servicio
Explicación
Los pozos fríos solo enfrían el producto por debajo de la línea de llenado; las charolas sobrellenadas dejan las capas superiores a temperatura ambiente. El tamaño del trozo no cambia eso, y el pozo no está demasiado frío: simplemente no alcanza el producto apilado arriba de la línea. El melón cortado es un alimento TCS, así que el gerente debe corregir el nivel de llenado y evaluar el producto fuera de temperatura según el tiempo que estuvo por encima de 41°F.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-501.16Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
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