¿Cuál de estas operaciones requiere con mayor claridad una variación antes de poder comenzar legalmente?
a.Asar bistecs (corte entero de res) al momento en la parrilla de carbón durante la cena
b.Mantener sopa de pollo caliente a 135°F en el pozo de una mesa de vapor durante la cena
c.Empacar atún fresco con empaque de oxígeno reducido (ROP) para la venta al público
d.Enfriar arroz cocido de 135°F a 70°F en bandejas poco profundas dentro de la cámara fría
Explicación
El empaque de oxígeno reducido es uno de los procesos especializados que el Código de Alimentos exige con variación y plan HACCP, porque el ambiente bajo en oxígeno puede favorecer el crecimiento de patógenos anaerobios como Clostridium botulinum. Las otras tres describen prácticas estándar hechas de forma correcta: asar al momento, mantener caliente a 135°F y la primera etapa del enfriamiento de 135°F a 70°F en bandejas poco profundas. La práctica rutinaria correcta no activa una variación, así que la opción que sí lo hace es la que nombra un proceso especializado.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-502.11Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
Own the complete ServSafe Food Protection Manager guide — PDF + EPUB, $19.99 →
Preguntas relacionadas de este tema
- ¿Cuál es el orden correcto de los primeros tres principios de HACCP?
- Una línea de aguas negras se desborda sobre el piso de la cocina durante un servicio de cena concurrido. ¿Cuál es la acción correcta del gerente?
- En un enfoque de control gerencial activo, ¿qué intenta hacer principalmente el gerente?
- Un inspector de salud llega sin aviso durante el almuerzo y pide entrar a la cocina y revisar los registros. ¿Qué debe hacer el gerente?
- Durante un paso de cocción basado en HACCP, el límite crítico es una temperatura interna final de 165°F para las aves. ¿Cuál principio de HACCP cubre verificar la temperatura con un termómetro en cada lote?
- Una verificación de monitoreo detecta que un lote de pollo alcanzó solo 150°F, por debajo del límite crítico de 165°F. ¿Cuál principio de HACCP rige lo que el cocinero hace a continuación?
Última revisión: · proceso editorial
Equipo de PrepPass · Verificado con ServSafe Food Protection Manager Exam · Cómo revisamos