El Bacillus cereus suele vincularse con arroz cocido mantenido a temperaturas incorrectas porque:
a.Se multiplica exclusivamente en la carne cruda y las aves, nunca en sobras cocidas con almidón
b.Forma esporas y toxinas resistentes al calor cuando los alimentos con almidón cocidos sufren abuso de tiempo-temperatura
c.No sobrevive al paso de cocción, dejando el arroz cocido de anoche completamente libre de esporas
d.Se elimina al recalentar las sobras a 165°F por 15 segundos, lo que descompone por completo su toxina resistente al calor
Explicación
El Bacillus cereus forma esporas resistentes al calor que sobreviven la cocción; si el arroz o la pasta cocidos se dejan en la zona de peligro de 41°F a 135°F, la bacteria crece y produce una toxina estable al calor, así que recalentar a 165°F por 15 segundos puede no volver segura la comida. Por eso el arroz cocido debe enfriarse rápido o mantenerse a temperatura segura. Sus esporas sí sobreviven la cocción, el almidón cocido es su vehículo clásico y la carne cruda no es su única fuente.
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