Gestión y HACCPPregunta 261 de 320
Un deli planea cocinar, sellar al vacío y refrigerar sopas con empaque de oxígeno reducido sin un plan HACCP, confiando solo en la refrigeración para controlar Clostridium botulinum. ¿Por qué es un problema?
a.El ROP exige que la operación tenga un plan HACCP aprobado (o cumpla criterios estrictos del Código) porque la refrigeración por sí sola puede no controlar de forma confiable a C. botulinum
b.El sellado al vacío mata todas las bacterias, así que nunca se necesita un plan
c.La sopa nunca se puede empacar de forma segura
d.El plan solo se necesita si la sopa contiene carne
Explicación
El empaque de oxígeno reducido de alimentos que favorecen el crecimiento de patógenos exige un plan HACCP aprobado o cumplir criterios específicos del Código de Alimentos, porque el ambiente anaerobio puede permitir que C. botulinum produzca toxina si falla el control de temperatura. Confiar solo en la refrigeración, sin las barreras y controles adicionales que especifica el plan, es inseguro. Por esto el ROP es un proceso que activa la variación.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-502.12Practica las 320 preguntas gratis — sin registro.
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