Un deli planea cocinar, sellar al vacío y refrigerar sopas con empaque de oxígeno reducido sin un plan HACCP, confiando solo en la refrigeración para controlar Clostridium botulinum. ¿Por qué es un problema?

Explicación

El empaque de oxígeno reducido de alimentos que favorecen el crecimiento de patógenos exige un plan HACCP aprobado o cumplir criterios específicos del Código de Alimentos, porque el ambiente anaerobio puede permitir que C. botulinum produzca toxina si falla el control de temperatura. El sellado al vacío quita el oxígeno pero no mata las esporas, y elimina los organismos de descomposición que le avisarían al cocinero que algo anda mal, así que una sopa sellada no es estable en anaquel. El Código regula el ROP en lugar de prohibirlo, y sus reglas de ROP se aplican según la capacidad del alimento de favorecer el crecimiento de patógenos, no según si la sopa lleva carne.