Un asador quiere empacar carne de res cruda con un proceso de cocción y enfriamiento (cook-chill) con empaque de oxígeno reducido para recalentar después. ¿Cuál es la secuencia correcta del gerente antes de empezar?
a.Obtener una variación si se requiere, desarrollar y obtener aprobación de un plan HACCP, luego capacitar al personal y comenzar
b.Empezar a empacar de inmediato y presentar el plan HACCP después, si acaso un inspector llega a pedirlo
c.Comprar una selladora al vacío de cámara nueva, marcar cada bolsa con fecha de consumo, y empezar a empacar la carne el mismo día
d.Conseguir el permiso por escrito del proveedor de la carne en vez de la autoridad reguladora local
Explicación
Para un proceso especializado como cook-chill con empaque de oxígeno reducido, el gerente debe primero conseguir la variación requerida y un plan HACCP aprobado, luego capacitar al personal para seguirlo, antes de iniciar el proceso. Hacer los trámites después deja a la operación corriendo un proceso no aprobado y de mayor riesgo. El equipo nuevo y las etiquetas de fecha son parte del plan pero no sustituyen la aprobación, y la autoridad reguladora, no el proveedor, es quien la otorga.
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