Enfermedades Transmitidas por AlimentosPregunta 333 de 500El 44% de los examinados falla esta pregunta
Una cocina prepara una mezcla casera de ajo en aceite para la estación de pastas. ¿Por qué debe tratarse esta mezcla como alimento TCS?
a.El aceite eleva la acidez del ajo crudo por encima de un pH de 4.6
b.El aceite mantiene el ajo por encima de un pH de 7.5
c.El aceite bloquea el oxígeno y permite la toxina botulínica
d.El aceite extrae la humedad del ajo crudo
Explicación
El ajo en aceite sin tratar es un peligro clásico de botulismo: el aceite deja fuera el oxígeno mientras el ajo poco ácido aporta nutrientes, justo lo que Clostridium botulinum necesita para producir toxina. La mezcla debe mantenerse fría y usarse pronto, o la receta debe acidificarse bajo una variancia de la autoridad reguladora.
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