Un restaurante hornea 200 papas russet a las 4:00 p.m. para la cena. ¿Cómo deben manejarse las papas horneadas al salir del horno?
a.Envueltas en papel aluminio y apiladas a temperatura ambiente
b.Mantenidas a 135°F o más, o enfriadas y refrigeradas
c.Mantenidas en el pase a 110°F hasta la última orden
d.Destapadas en una charola hasta por 8 horas
Explicación
Una papa horneada es alimento con control de tiempo y temperatura, así que debe mantenerse a 135°F o más, o enfriarse y mantenerse a 41°F o menos. El aluminio atrapa el calor y bloquea el oxígeno alrededor de un alimento poco ácido, la combinación que ha causado brotes de botulismo por papas envueltas en aluminio a temperatura ambiente.
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