A un chef le ofrecen barracuda y mero grande pescados por un amigo en un arrecife. ¿Cuál es el único control real del gerente contra la toxina de la ciguatera?
a.Cocinar los filetes a 165°F internos por 15 segundos
b.Congelar los filetes a -4°F durante 7 días antes de servir
c.Marinar los filetes en una salmuera de cítrico y vinagre
d.Comprar pescado de arrecife solo a un proveedor aprobado
Explicación
La toxina de la ciguatera se acumula en peces depredadores grandes de arrecife como la barracuda, el mero y el medregal, y sobrevive a la cocción, la congelación y las marinadas ácidas. Como no hay un paso de eliminación en la cocina, el control es comprar a proveedores que cumplen la ley y evitar pescado de fuentes no aprobadas.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-201.11Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
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