Contaminación y AlérgenosPregunta 352 de 500
Un cocinero dice que un resto de salsa de cacahuate en el wok no importa porque el siguiente platillo se saltea a fuego alto. ¿Tiene razón?
a.Sí, el calor arriba de 165°F rompe la proteína del cacahuate
b.No, cocinar nunca destruye la proteína que causa la alergia
c.Sí, una cantidad mínima está por debajo del nivel dañino
d.No, pero un enjuague rápido con agua caliente quita el riesgo
Explicación
Las proteínas alergénicas sobreviven a las temperaturas de cocción, así que el calor no es un control del contacto cruzado como lo es para las bacterias. Incluso una traza puede provocar una reacción grave en un comensal sensible, y enjuagar no elimina el residuo, así que el wok debe lavarse, enjuagarse y desinfectarse antes de la orden libre de alérgenos.
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