En un refrigerador de acceso (walk-in), ¿cómo deben acomodarse los alimentos crudos en los estantes para prevenir la contaminación cruzada, de arriba hacia abajo?
Explicación
Los alimentos se guardan de arriba hacia abajo en orden de temperatura de cocción creciente: los listos para comer arriba, luego mariscos y bisteces enteros (145°F), luego carne molida (155°F), con las aves crudas (165°F) abajo (FDA Food Code §3-302.11). Las aves van abajo justamente porque se cocinan más caliente, así que poner el pollo crudo arriba invierte la regla y deja que sus jugos goteen sobre comida que se cocina menos o se come cruda. Tapar y fechar los recipientes se exige por otras razones, pero no elimina el riesgo de goteos, derrames y empaques rotos. Juntar las carnes crudas en el estante de arriba deja los jugos crudos encima de la comida lista para comer.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-302.11Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
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