一罐自制腌黄瓜实测 pH 值 3.8，放在架子上常温保存。这为什么是允许的？

解析

判断是否为 TCS 食品要看 pH 值和水分活度等因素。pH 4.6 或以下的高酸食品（如腌菜、德式酸菜、许多发酵食品）不利于常见致病菌繁殖，因此不属于 TCS，可以不冷藏储存——尽管口感上冷藏可能更好。