时间与温度控制第 205 / 319 题
牛肉干等干制食品通常不被归类为 TCS 食品，这种干制品的哪一项特性是关键原因？
a.水分活度（aw）在 0.85 或以下，病原菌无法繁殖
b.含盐量超过 50%
c.烹饪过程已经永久消灭了所有微生物
d.真空包装本身可以杀菌
解析
水分活度（aw）衡量微生物可利用的水量。aw 在 0.85 或以下的食品——如牛肉干、硬奶酪、饼干、宠物干粮等——无法支持致病菌繁殖，不属于 TCS。如果重新加水、开封或切开，可能会改变这一状态。
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