时间与温度控制第 202 / 319 题
一盘肉丸放在保温蒸盘上读数是 130°F，厨师说：'放着不动吧，蒸盘会继续把它们加热的。'为什么这种做法不对？
a.蒸盘如果放太久会把食品煮沸
b.保温设备只用来维持已经在 135°F 或以上的食品的温度，不能用来复热
c.加州法律完全不允许把肉丸进行保温
d.表盘不准，读数比实际低 10°F
解析
蒸盘、保温灯和其他保温设备的设计目的只是维持温度，不是把温度升上去。食品温度一旦低于 135°F，必须在 2 小时内用炉灶或烤箱迅速复热到 165°F，然后再放回保温台。直接在蒸盘上'再加热'的速度太慢，会让病原体快速繁殖。
法律依据: Cal. H&S Code §114014免费刷完整 319 道题库 — 无需注册。