Un mesón de cortes cocina un asado entero de res a 145°F mantenidos por 4 minutos y lo pasa a la estación de trinchado. El termómetro de la estación muestra el asado a 132°F, y un cocinero nuevo dice que debe desecharse por estar debajo de 135°F. ¿Qué debe aclarar el gerente?
a.El cocinero tiene razón; el alimento TCS caliente que baja de 135°F debe desecharse de inmediato, y los asados no tienen ninguna excepción en el Código de Alimentos
b.El asado puede quedarse en la estación si el trinchador termina de rebanar la pieza completa en 15 minutos, y después el resto de la pieza tiene que volver al horno de la cocina
c.Los asados cocinados con los estándares de tiempo y temperatura para asados pueden mantenerse en caliente a 130°F o más, así que 132°F cumple para este asado
d.El asado está seguro con la temperatura que marque la estación, porque ya alcanzó 145°F por 4 minutos y un asado bien cocido no permite el crecimiento de patógenos después
Explicación
El Código de Alimentos incluye una excepción específica: los asados cocinados bajo los estándares de cocción para asados, como 145°F por 4 minutos, pueden mantenerse a 130°F o más en lugar de los 135°F habituales. No existe una ventana de 15 minutos para trinchar, y cocinar no vuelve al asado inmune al crecimiento posterior de patógenos. El gerente debe confirmar que el asado califica y documentar la práctica; todos los demás alimentos TCS calientes siguen requiriendo 135°F.
Referencia Legal: FDA Food Code §3-501.16Practica las 500 preguntas gratis — sin registro.
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