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Contaminación y Alérgenos

58 preguntas
51. Un cocinero quiere marinar una ensalada de jitomate con vinagre toda la noche en una tina de metal galvanizado. ¿Por qué debe impedirlo el gerente?
a.El alimento ácido disuelve metal de una superficie galvanizada✓
b.El alimento ácido corroe y desgasta las costuras soldadas de la tina
c.El alimento ácido pierde su color cuando toca metal desnudo
d.El alimento ácido se congela de forma despareja en metal pesado

El metal galvanizado no puede usarse en utensilios ni superficies de contacto que tocan alimentos ácidos, porque el ácido disuelve el zinc del recubrimiento y provoca intoxicación por metales tóxicos. El cobre y sus aleaciones como el latón están prohibidos en contacto con alimentos de pH menor a 6 por la misma razón.

FDA Food Code §4-101.15
52. Aparecen cucarachas detrás de la máquina lavaloza y un cocinero ofrece rociar un insecticida casero al cerrar. ¿Qué debe hacer el gerente?
a.Aprobarlo si la cocina se enjuaga a la mañana siguiente
b.Aprobarlo si todo el alimento se cubre antes de rociar
c.Aprobarlo si rocía únicamente a lo largo de los zócalos
d.Negarse y que trate un operador de plagas con licencia✓

Los plaguicidas solo pueden usarse conforme a la ley, al etiquetado del fabricante y a las condiciones de certificación que apliquen, lo que en la práctica significa que un operador de control de plagas con licencia los aplica en un establecimiento de alimentos. Un insecticida de tienda no está etiquetado para uso alrededor de alimentos, y cubrir la comida o enjuagar después no vuelve legal una aplicación no aprobada.

FDA Food Code §7-202.12
53. El Suplemento al Código de Alimentos 2022 agregó una definición de defensa alimentaria. ¿Qué significa el término?
a.Proteger el alimento del deterioro durante almacenamiento largo
b.Proteger el alimento de la adulteración intencional o manipulación✓
c.Proteger el alimento del contacto cruzado con un alérgeno mayor
d.Proteger el alimento del abuso de temperatura durante el transporte

La defensa alimentaria es el esfuerzo por proteger el alimento de actos de adulteración intencional o manipulación, un problema distinto de la contaminación accidental que atienden los controles de inocuidad. El deterioro, el contacto cruzado de alérgenos y el abuso de temperatura son involuntarios, así que corresponden a la inocuidad y no a la defensa alimentaria.

Supplement to the FDA Food Code 2022, §1-201.10
54. Una barra de sushi guarda atún crudo que se servirá crudo en el mismo estante del cuarto frío que el pollo crudo. ¿Qué dice el Código de Alimentos?
a.Se permite mientras ambos productos estén siempre en charolas bien tapadas
b.Se permite si el atún está del lado izquierdo
c.El alimento animal crudo debe separarse del crudo listo para comer✓
d.Se permite si el pollo se usa antes que el atún

Los alimentos de origen animal crudos deben separarse durante el almacenamiento, la preparación, la conservación y la exhibición de los alimentos crudos listos para comer, y el pescado destinado a servirse crudo, como el atún para sushi, es justamente eso. Tapar las charolas, acomodarlas lado a lado o usar una primero no cumple una regla que exige separación.

FDA Food Code §3-302.11
55. El congelador de un mercado tiene pollo crudo congelado en empaque comercial y rollos primavera listos para comer congelados en empaque comercial. ¿Cómo pueden acomodarse?
a.El pollo crudo empacado puede guardarse arriba de los rollos✓
b.El pollo crudo empacado siempre debe ir en un congelador separado
c.El pollo crudo empacado debe embolsarse por partida doble
d.El pollo crudo empacado debe descongelarse antes de guardarse

El Código de Alimentos permite que el alimento animal crudo congelado, procesado y empacado comercialmente se guarde o exhiba con o arriba del alimento listo para comer congelado, procesado y empacado comercialmente, porque ambos están sellados y congelados y no puede haber goteo. El orden de arriba hacia abajo sigue aplicando a los alimentos animales crudos sin empaque y refrigerados.

FDA Food Code §3-302.11
56. Un cocinero limpia la estación de corte de pollo crudo y luego toma el mismo trapo para limpiar la mesa de ensaladas. ¿Qué exige el Código de Alimentos?
a.El trapo sirve una vez que se exprime sobre la coladera
b.El trapo sirve si la mesa de ensaladas se limpia dos veces
c.El trapo sirve si estuvo en la solución desinfectante en la última hora
d.Los trapos usados en superficies de alimento animal crudo van aparte✓

Los trapos en uso para limpiar superficies que tocan alimentos de origen animal crudos deben mantenerse separados de los trapos usados para otros fines, y los trapos de mostrador se guardan entre usos en una solución desinfectante. Exprimir el trapo o limpiar dos veces solo esparce el goteo de pollo crudo por la estación de ensaladas.

FDA Food Code §3-304.14
57. Una comensal que comió un postre empieza a jadear, se le hinchan los labios y dice que siente la garganta cerrada. ¿Qué debe hacer primero el personal?
a.Traerle un vaso de agua y observarla durante 10 minutos
b.Llamar a los servicios de emergencia y quedarse con ella✓
c.Sacarla a tomar aire fresco y llamar a un familiar suyo
d.Pedir a la cocina que revise la receta del postre servido

La hinchazón, el jadeo y la garganta cerrada son señales de anafilaxia, que puede volverse mortal en minutos, así que la primera acción es llamar a los servicios médicos de emergencia y permanecer con la comensal. Revisar la receta, ofrecer agua o sacarla al aire libre solo retrasan la única respuesta que importa.

58. Llega una comanda marcada por alergia grave a nueces de árbol. ¿Cuál práctica protege mejor ese platillo durante la preparación?
a.Prepararlo al final, cuando la estación ya se usó
b.Prepararlo con las mismas pinzas después de sacudirlas
c.Prepararlo con equipo limpio sobre una superficie desinfectada✓
d.Prepararlo junto a la estación de repostería para tenerlo a la vista

Una orden libre de alérgenos necesita equipo recién lavado y desinfectado, una superficie limpia y manos y guantes limpios, para que ningún residuo de un platillo anterior llegue al plato. Sacudir las pinzas deja proteína, y preparar el platillo junto a la repostería lo pone en una nube de polvo de nuez y harina.

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