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Mantenimiento y Servicio

58 preguntas
51. Una comensal de bufé regresa a la línea caliente con el plato del que ha estado comiendo. ¿Qué exige el Código de Alimentos?
a.Puede rellenarlo si usa únicamente los utensilios de servicio
b.No puede usar loza sucia para obtener más alimento✓
c.Puede rellenarlo si un empleado carga el plato por ella
d.Puede rellenarlo si voltea el plato hacia el lado limpio

Los comensales de autoservicio no pueden usar loza sucia, incluidos los artículos de un solo uso, para tomar más alimento del equipo de exhibición y servicio. La única excepción es un vaso o envase para bebida que se rellena sin que el utensilio de servir toque la zona de contacto con los labios.

FDA Food Code §3-304.16
52. ¿Cuál producto en exhibición puede quedar sin protección de empaque, mampara o vitrina?
a.Una charola de rosbif rebanado en el mostrador de salchichonería
b.Un tazón de queso cheddar rallado en la línea de tacos
c.Una charola de melón verde cortado en la barra de desayuno
d.Un depósito de nueces de Castilla con cáscara junto a las verduras✓

Las nueces con cáscara y las frutas y verduras crudas enteras destinadas a que el consumidor las pele, descascare o lave están exceptuadas del requisito de protección en exhibición, porque el comensal retira la capa exterior antes de comer. La carne rebanada, el queso rallado y el melón cortado son alimento listo para comer expuesto y deben protegerse.

FDA Food Code §3-306.11
53. ¿Cómo deben ofrecerse los condimentos a los comensales según el Código de Alimentos?
a.En ramequines abiertos rellenados de un frasco grande cada mañana
b.En tazones compartidos con una cuchara dentro de cada tazón
c.En despachadores protegidos, envases originales o paquetes individuales✓
d.En botellas exprimibles completadas con las botellas de la noche anterior

Los condimentos deben protegerse con despachadores diseñados para ello, exhibidores protegidos con los utensilios adecuados, envases originales diseñados para dispensar, o paquetes y porciones individuales. Los ramequines abiertos y los tazones compartidos invitan al contacto con manos y estornudos, y completar una botella mezcla producto viejo con nuevo.

FDA Food Code §3-306.12
54. Un equipo de banquetes carga charolas calientes y ensaladas frías para un lugar a 40 minutos. ¿Qué debe lograr el equipo de transporte?
a.Mantener lo caliente a 135°F o más y lo frío a 41°F o menos✓
b.Mantener lo caliente a 120°F o más y lo frío a 50°F o menos
c.Mantener todo a cualquier temperatura hasta 2 horas en tránsito
d.Mantener todo tapado, ya que el trayecto dura menos de 1 hora

El transporte no suspende las reglas de conservación: el alimento TCS caliente se mantiene a 135°F o más y el frío a 41°F o menos, salvo que la operación tenga procedimientos escritos de tiempo como control. Los contenedores aislados deben precalentarse o preenfriarse, y el equipo mide el alimento al llegar en vez de suponer que el viaje fue suficientemente corto.

FDA Food Code §3-501.16
55. Un empleado revisa la mesa de vapor leyendo el termómetro de la tina, que marca 160°F. ¿Por qué no basta?
a.El termómetro de la tina necesita calibrarse al inicio del turno
b.La tina mide el agua, no la temperatura interna del alimento✓
c.El termómetro de la tina marca grados enteros y no décimas
d.El termómetro de la tina está montado lejos de la línea de servicio

Los termómetros del equipo informan la temperatura del agua, el aire o la unidad, no del alimento, y una charola sobre una tina caliente puede estar por debajo de 135°F en su centro. Las temperaturas de conservación se verifican midiendo la parte más gruesa del alimento con un termómetro limpio, desinfectado y calibrado.

56. Un gerente encuentra una charola de guiso de chile verde en la línea caliente a 119°F y nadie sabe cuánto tiempo lleva ahí. ¿Cuál es la acción correcta?
a.Recalentarlo a 165°F y devolverlo a la línea
b.Pasarlo a una tina más caliente y revisar en 30 minutos
c.Desechar el guiso, porque el tiempo de exposición se desconoce✓
d.Servir de inmediato el guiso restante para vaciar la charola

Recalentar es una opción solo cuando la operación sabe que el alimento estuvo fuera de temperatura dos horas o menos. Sin registro de tiempo, el gerente no puede demostrar que el guiso no lleva en la zona de peligro el tiempo suficiente para que crezcan patógenos o se forme toxina, así que se desecha.

FDA Food Code §3-501.16
57. Una cafetería deja que los clientes rellenen sus propios vasos reutilizables en la estación de café. ¿Bajo qué condición se acepta?
a.Que el cliente siempre limpie el borde del vaso antes de rellenarlo
b.Que el cliente entregue el vaso a un barista que lo sirva
c.Que el cliente use un vaso entregado por la tienda esa mañana
d.Que el rellenado ocurra sin que el despachador toque el borde✓

Los vasos y envases para bebida pueden reutilizarse en autoservicio si el rellenado es un proceso libre de contaminación, es decir que el tubo, la canaleta o el orificio de salida nunca toquen la zona de contacto con los labios. Limpiar el borde, entregar el vaso o usar un vaso de la casa no atiende el punto de contacto del que trata la regla.

FDA Food Code §3-304.16
58. Una máquina de helado suave mantiene su mezcla láctea fuera de las temperaturas normales de frío. ¿Qué lo hace legal?
a.La mezcla es un líquido homogéneo en equipo diseñado para ello✓
b.La mezcla se pasteuriza antes de cargarse en la tolva
c.La mezcla se agota por completo antes de terminar cada día
d.La mezcla es un lácteo, que el Código considera no TCS

Un alimento TCS en forma líquida homogénea puede mantenerse fuera de los requisitos habituales de temperatura solo mientras está dentro de equipo especialmente diseñado que cumple los requisitos del Código para equipo dispensador. La pasteurización, la rotación rápida y el ser un lácteo no crean por sí solos esa tolerancia.

FDA Food Code §3-501.16
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