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Higiene Personal
58 preguntasUn empleado puede beber de un envase cerrado si lo maneja de modo que no contamine sus manos, el envase, el alimento expuesto, el equipo limpio ni los artículos de un solo uso sin envolver. Los vasos abiertos y las latas abiertas permiten que la condensación, las salpicaduras y el contacto con las manos lleguen al alimento, así que no se permiten en áreas de preparación.
FDA Food Code §2-401.11Los empleados pueden comer, beber o usar productos de tabaco solo en áreas designadas donde no pueda resultar contaminación de alimento expuesto, equipo limpio, utensilios, mantelería y artículos de un solo uso sin envolver. Un rincón tranquilo de la línea, el almacén seco y la lavaloza fallan esa prueba sin importar lo lento que esté el turno.
FDA Food Code §2-401.11El lavado de manos se exige después de manejar equipo o utensilios sucios, porque los sartenes sucios llevan residuo de alimento y las bacterias que crecen en él. Un enjuague sin agente de limpieza no cumple el procedimiento de veinte segundos, y ponerse guantes sobre manos contaminadas traslada el problema a la superficie del guante.
FDA Food Code §2-301.14El Código incluye el lavado de manos al cambiar de trabajar con alimento crudo a trabajar con alimento listo para comer, además de después del sanitario, después de manejar equipo sucio, después de toser o comer y antes de ponerse guantes. Checar salida, resurtir servilletas y llenar una bitácora no están en esa lista.
FDA Food Code §2-301.14Un antiséptico de manos solo puede aplicarse a manos que ya fueron lavadas con el procedimiento completo, así que el gel es un agregado y nunca un reemplazo. El gel de alcohol además funciona mal a través de la suciedad de alimento y hace poco contra el Norovirus, que es justo el patógeno que este cocinero llevaría a la fruta.
FDA Food Code §2-301.16Salvo que use guantes íntegros y en buen estado, un empleado no puede llevar esmalte ni uñas artificiales al trabajar con alimento expuesto, y las uñas deben estar recortadas, limadas y mantenidas para que los bordes se puedan limpiar. El esmalte se desprende en el alimento y las uñas artificiales atrapan suciedad donde el cepillo no llega.
FDA Food Code §2-302.11Una empleada excluida por vómito o diarrea sin diagnóstico puede reincorporarse una vez que ha estado sin síntomas al menos 24 horas, o cuando entrega al encargado documentación médica escrita de que el síntoma provino de una condición no infecciosa. Cambiar de estación no acorta ese plazo.
FDA Food Code §2-201.13La alternativa que permite tocar alimento expuesto listo para comer con manos descubiertas solo existe con aprobación previa de la autoridad reguladora y únicamente donde no se atiende a una población altamente susceptible, así que la cafetería de un hospital nunca puede usarla. La capacitación y el antiséptico no cambian esa restricción.
FDA Food Code §3-301.11