厨师在下午 6:00 把一大锅 180°F 的辣椒酱直接放入步入式冷藏库。根据加州零售食品法规 §114002，为什么此做法不正确，正确方法是什么？

解析

加州零售食品法规 HSC §114002 要求煮熟的 TCS 食品在 2 小时内从 135°F 冷却到 70°F，并在额外 4 小时内从 70°F 冷却到 41°F（共 6 小时）。大而深、致密的高汤锅热辣椒酱起到热储库的作用 — 几何中心可能保持在 125°F 以上数小时，越过两个检查点并给产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens，辣椒酱/炖菜的主要病原体）理想的生长条件。正确方法是将食物分成较小的体量：深度不超过 4 英寸的浅不锈钢盘（高密度食物 2 英寸），或使用主动冷却工具（备餐水槽内冰浴并搅拌、把密封塑料冰棒放在锅中心、或速冷机）。仍热时盘子应松散盖住以让蒸汽逸出。选项 A 忽略物理传热问题。选项 B 错误，因为室温环境冷却更慢且不合规。选项 D 编造了一个“热冲击“概念，法规中没有依据，反而会使冷库变暖并危及其他食物。