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La opción de abatidor congela el pescado a -31°F o menos hasta que queda sólido y lo almacena a -31°F o menos por un mínimo de 15 horas. Una segunda opción lo almacena a -4°F o menos por 24 horas después del mismo abatimiento, y el almacenamiento a 0°F o 10°F no cumple ninguno de los dos esquemas.

Los peces de acuicultura como el salmón criado en jaulas o en estanques en tierra y alimentado con pienso formulado sin parásitos vivos están exentos del requisito de congelación, igual que varias especies nombradas de atún, los moluscos y el músculo aductor de vieira. El pescado silvestre, y cualquier cosa comprada a una fuente no aprobada, no lo están.

Para alimento animal crudo que se va a cocinar, las porciones descongeladas no pueden estar arriba de 41°F por más de 4 horas, contando tanto el tiempo bajo el agua corriente como el tiempo de preparación para cocinar. El agua además debe correr con fuerza suficiente para agitar el alimento y arrastrar las partículas sueltas en un rebosadero.

El alimento TCS preparado con ingredientes a temperatura ambiente, como alimentos reconstituidos y atún enlatado, debe enfriarse a 41°F o menos dentro de 4 horas. El esquema de dos etapas de 135°F a 70°F a 41°F aplica al alimento que fue cocinado, y esta ensalada nunca estuvo caliente.

Los métodos enumerados son charolas poco profundas, porciones más pequeñas o delgadas, equipo de enfriamiento rápido, agitación en baño de agua con hielo, recipientes que transfieren bien el calor, agregar hielo como ingrediente y otros métodos eficaces. Dejar una charola honda y llena en el cuarto frío es la práctica que más seguido incumple el límite de seis horas.

El alimento en enfriamiento se tapa de forma holgada, o se deja destapado cuando está protegido de contaminación desde arriba, para que el calor escape por la superficie. Una tapa apretada retiene el vapor sobre el alimento y es una razón frecuente de que un lote no cumpla las marcas de dos y seis horas.

El recalentamiento para conservación en caliente debe hacerse con rapidez, y el tiempo que el alimento pasa entre 41°F y la temperatura requerida no puede exceder 2 horas. La carne debe llegar a 165°F por 15 segundos al mediodía, y una mesa de vapor lenta no puede hacer ese trabajo.

El alimento recalentado en microondas para conservación en caliente debe llegar al menos a 165°F en todas sus partes, girarse o moverse, taparse y reposar tapado 2 minutos después del recalentamiento. El reposo permite que se emparejen los puntos calientes y fríos desiguales que crea el microondas antes de que el alimento vaya a la línea.

Las frutas y verduras crudas deben lavarse a fondo con agua para quitar tierra y otros contaminantes antes de cortarse, combinarse con otros ingredientes, cocinarse o servirse. Lavar después de cortar es demasiado tarde, porque el cuchillo ya llevó los organismos de la cáscara a la pulpa, y los detergentes no están aprobados para lavar productos frescos.

El jugo envasado en un establecimiento de alimentos debe tratarse bajo un plan HACCP para lograr una reducción de 5 log, es decir 99.999%, del microorganismo más resistente de importancia para la salud pública. El jugo envasado sin tratar solo puede venderse con la etiqueta federal de advertencia, y una operación que atiende a una población altamente susceptible no puede venderlo.

Los tipos de alimento animal crudo se separan usando equipo distinto, acomodándolos de modo que no ocurra contaminación cruzada, o preparando cada tipo en distinto momento o en área separada. Con una sola mesa, ordenar el trabajo en secuencia y lavar y desinfectar entre tipos es la forma práctica de cumplir.

El recordatorio marca con asterisco los alimentos de origen animal hacia una nota al pie que indica que hay información escrita disponible a solicitud, que consumir carnes, aves, mariscos, moluscos o huevo crudos o poco cocidos puede aumentar el riesgo de enfermedad transmitida por alimentos, o esa misma frase con una nota sobre ciertas condiciones médicas. Un deslinde de responsabilidad no es una de las frases permitidas.

El aviso tiene dos partes: una declaración que describe los alimentos de origen animal, como ostras crudas o hamburguesas al término pedido, o los marca con asterisco hacia una nota al pie, y un recordatorio sobre el mayor riesgo. Los nombres de proveedores, las calificaciones de inspección y los números de certificación no tienen relación con el aviso.

La tolerancia de 145°F por 15 segundos cubre el huevo crudo quebrado y preparado en respuesta a la orden de un comensal y servido de inmediato. El huevo mezclado para un bufé cae en el grupo de 155°F por 17 segundos, porque un solo huevo contaminado puede sembrar todo el lote y el alimento permanecerá en la línea.

El alimento descongelado en microondas debe pasar de inmediato al equipo de cocción convencional sin interrupción, porque el microondas ya empezó a calentar el exterior de la pieza. La descongelación en refrigeración y bajo agua corriente se sostienen solas sin exigir cocción inmediata después.

Los alimentos vegetales cocinados para conservación en caliente se cocinan a 135°F, que también es la temperatura mínima de conservación en caliente. Las verduras no llevan patógenos de origen animal crudo, así que su requisito de cocción existe para asegurar que entren a la línea a una temperatura segura en vez de subir despacio hasta ella.

El alimento TCS listo para comer procesado y envasado comercialmente en una planta inspeccionada por la autoridad reguladora se calienta al menos a 135°F al recalentarse para conservación en caliente. El requisito de 165°F aplica al alimento que la operación cocinó, enfrió y recalienta ella misma, donde el manejo en la cocina pudo reintroducir patógenos.