Explorar todas las preguntas

El IPM es un enfoque de prevención primero que les niega a las plagas acceso a comida, agua y refugio, apoyado en inspección, limpieza, sellar entradas y control profesional solo cuando haga falta. Rociar todo a diario es inseguro e ineficaz, y depender solo del exterminador ignora la limpieza que en realidad mantiene fuera a las plagas. Quitarles lo que necesitan es la base del control.

Las señales de ratones incluyen excremento pequeño y oscuro, marcas de mordidas en los empaques, marcas de grasa a lo largo de las paredes y un olor a humedad. Son problemas grandes en las cocinas de NYC y deben provocar limpieza y control profesional. Un olor a cloro, estantes limpios o pisos mojados no son indicios de plagas.

La respuesta correcta es limpiar las señales de infestación, eliminar la comida, el agua y el refugio que atraen a las cucarachas, y llamar a un profesional de plagas con licencia. Ignorar el problema lo deja crecer, y rociar pesticida casero cerca de los platos causa contaminación química. Solo un exterminador con licencia puede aplicar pesticidas en un establecimiento de alimentos.

Los pesticidas en un establecimiento de alimentos solo pueden aplicarse por un profesional de control de plagas con licencia, que conoce productos seguros, dónde colocarlos y cómo proteger la comida. Personal o dueños sin capacitación usando productos de tienda arriesgan contaminar la comida y hacer aplicaciones ilegales o inseguras. El negocio aún debe encargarse de la limpieza y la exclusión para apoyar el trabajo del profesional.

Negar el refugio significa sellar grietas, huecos y agujeros, mantener el almacenamiento elevado del piso y ordenado, y quitar el desorden donde las plagas se esconden y se reproducen. Las pilas de cartón, el agua estancada y las bolsas rotas les dan a las plagas refugio, agua y comida. El buen orden y el mantenimiento del edificio son centrales en el IPM.

Las ratas dejan excremento grande (del tamaño de una pasa), cavan madrigueras cerca de cimientos y paredes, roen agujeros grandes y siguen rutas grasosas. Ver estas señales exige limpieza inmediata y un exterminador con licencia. Un aroma agradable, almacenamiento sellado o pintura fresca no son indicios de infestación.

Inspeccionar las entregas por plagas, agujeros y excremento, y desarmar y desechar el cartón rápido, evita que las plagas y sus huevos entren con los suministros. El cartón alberga cucarachas y sirve de material para nidos, así que no debe guardarse. Las puertas abiertas y el almacenamiento en el piso invitan a las plagas.

Las moscas se controlan bloqueando la entrada (puertas de cierre automático, mallas, cortinas de aire) y quitando lo que las atrae (basura tapada, coladeras limpias, sin restos de comida). Rociar cerca de la comida causa contaminación química, y las puertas abiertas dejan entrar más moscas. El IPM combina exclusión y limpieza en lugar de depender de un solo arreglo rápido.

El método de tres compartimentos es lavar con agua caliente y detergente, enjuagar con agua limpia, desinfectar en una solución aprobada, y luego secar al aire. Los artículos nunca deben secarse con toalla, lo que los vuelve a contaminar. Hacer los pasos en desorden o saltarse el desinfectante deja los platos inseguros.

Un desinfectante de cloro para superficies de contacto debe ser de unos 50 a 100 ppm. Muy poco (5-10 ppm) no desinfecta, y demasiado (500+ ppm) es un peligro químico tóxico y puede corroer las superficies. Deben usarse tiras reactivas para verificar la concentración.

La concentración del desinfectante debe revisarse con las tiras reactivas correctas (tiras de cloro para una solución de cloro) para confirmar que está entre 50-100 ppm. El olor, el color o el sabor no pueden medir las ppm y son métodos inseguros. Las soluciones deben probarse con regularidad porque se debilitan con el uso y el tiempo.

Limpiar quita la suciedad, grasa y restos de comida visibles con detergente, mientras que desinfectar usa calor o químicos para reducir los patógenos en una superficie ya limpia a niveles seguros. Una superficie debe limpiarse primero, porque el desinfectante no funciona a través de la suciedad y la grasa. Se necesitan ambos pasos para que las superficies de contacto sean seguras.

Una máquina lavaplatos de alta temperatura (agua caliente) desinfecta con un enjuague final de unos 180°F, que lleva la superficie del plato a unos 160°F para matar los patógenos. Temperaturas como 100°F o 70°F son demasiado bajas para desinfectar por calor. Un medidor de temperatura o una etiqueta sensible al calor debe confirmar que la máquina alcanza la temperatura requerida.

Las superficies de contacto en uso continuo con alimentos TCS deben limpiarse y desinfectarse al menos cada 4 horas para limitar el crecimiento de patógenos, e inmediatamente cuando se contaminan o al cambiar entre alimentos distintos. Esperar hasta el cierre o hasta que se vean sucias deja que se acumulen los patógenos. La limpieza frecuente es esencial donde la comida toca la superficie.

La comida de autoservicio y en exhibición debe protegerse con protectores contra estornudos (mamparas) bien colocados y contar con utensilios para servir, para que los clientes no toquen ni respiren directo sobre la comida. El personal debe vigilar la barra y cambiar los utensilios cuando haga falta. Una lámpara de calor o un mantel no protegen la comida de tos, estornudos o manos.

Los químicos tóxicos deben mantenerse en sus envases originales etiquetados y guardarse en un área designada separada de y debajo de la comida, los utensilios y las superficies de contacto. Guardarlos arriba de la comida, en botellas sin etiqueta o mezclados arriesga contaminación química y reacciones peligrosas. El etiquetado y la separación correctos previenen envenenamientos.

Los lavamanos deben tener agua corriente caliente y fría, jabón, y un medio para secarse como toallas de papel desechables o secadora de manos, y deben mantenerse accesibles y despejados. Solo agua fría, una toalla de tela compartida o solo gel no permiten un lavado correcto. Estos lavabos son solo para lavarse las manos, no para preparar comida ni lavar platos.

Un lavamanos bloqueado o sin suministros impide que los trabajadores se laven las manos cuando deben, aumentando directamente el riesgo de contaminación de la comida. Los lavamanos siempre deben estar accesibles, despejados y con jabón y toallas. La preocupación es la seguridad alimentaria, no solo la apariencia o la conveniencia.

La iluminación adecuada permite al personal limpiar bien y detectar plagas, restos de comida y suciedad, mientras que la ventilación quita grasa, vapor, calor y humedad que de otro modo atraerían plagas y favorecerían el moho. Ambas son requisitos de la instalación, no solo estética. La iluminación se requiere en áreas de preparación, almacén y lavado, a menudo con protectores resistentes a roturas sobre los focos.

La basura debe mantenerse en recipientes tapados, a prueba de fugas y resistentes a plagas, retirarse con frecuencia, y tanto los recipientes como el área de almacenamiento mantenerse limpios para no atraer plagas ni crear olores. Botes abiertos, montones junto a la puerta y contenedores destapados alimentan ratas, cucarachas y moscas. El buen manejo de residuos es un requisito central de la instalación y del IPM.

Una lectura de 25 ppm es demasiado débil para desinfectar, así que hay que agregar más cloro y volver a medir la solución hasta que quede entre 50-100 ppm. Usar una solución débil deja las superficies inseguras, y agregar agua solo la diluye más. Las tiras reactivas deben confirmar la concentración correcta antes de usar.

El desinfectante se debilita con el tiempo y se desactiva con la suciedad de comida, así que una solución vieja y sucia debe desecharse y preparar un lote nuevo, midiéndolo. Seguir usándola o aguarla deja las superficies sin desinfectar. El desinfectante debe mantenerse limpio y a la concentración correcta durante todo el turno.

En NYC, el Departamento de Salud asigna puntajes de inspección sanitaria según los puntos de violación, y el rango de menos puntos gana una 'A' — la mejor calificación — que debe colocarse donde el público la vea. Más puntos de violación resultan en una 'B' o 'C'. Una 'A' indica el mejor resultado de inspección, no un fracaso ni un cierre.

La calificación por letra de NYC se basa en el número de puntos de violación encontrados en la inspección: la menor cantidad de puntos gana una 'A', una cantidad moderada una 'B', y la mayor una 'C'. Menos puntos reflejan mejores condiciones sanitarias. La tarjeta de calificación debe colocarse, dando al público una idea rápida del desempeño del establecimiento.

La tarjeta de calificación debe colocarse donde sea fácilmente visible para quienes pasan o entran, por lo general la ventana o la puerta del frente. Esconderla en una oficina o refrigerador anula el propósito de transparencia y es en sí una violación. Colocarla al público permite a los clientes ver el resultado más reciente de la inspección.

Los trapos en uso deben mantenerse sumergidos en una solución desinfectante bien mezclada (para cloro, 50-100 ppm) entre usos para que no críen bacterias y las esparzan. Dejar los trapos secos en los mostradores, en los bolsillos o en las llaves deja que los patógenos se multipliquen en ellos. La cubeta de desinfectante debe renovarse cuando se debilita o se ensucia.

Los artículos desinfectados deben secarse al aire por completo, porque secarlos con trapo puede volver a contaminarlos y apilar platos mojados atrapa humedad donde crecen las bacterias. Los platos deben colocarse para escurrir y secarse del todo antes de guardarlos. El secado al aire conserva el beneficio del paso de desinfección.

Los productos secos deben guardarse en recipientes bien sellados y etiquetados, al menos 6 pulgadas sobre el piso y lejos de las paredes, lo que les niega comida a las plagas y facilita limpiar e inspeccionar. Las bolsas en el piso, los sacos rotos y la comida contra las paredes dan acceso y escondites a las plagas. El almacenamiento sellado y elevado es un control clave de la instalación y del IPM.

Un sistema de drenaje y plomería que funcione bien previene retornos de aguas negras y conexiones cruzadas que podrían contaminar la comida, el agua y las superficies con patógenos — un peligro grave que exige corrección inmediata, a veces el cierre. Es mucho más que un asunto de olor o costo. La prevención de retorno y las coladeras que drenan bien son características requeridas de la instalación.

Negarles agua a las plagas es un principio central del IPM, así que reparar la fuga elimina lo que atrae a las cucarachas, seguido de limpiar y monitorear. Rociar cada noche cerca de los platos causa contaminación química y no arregla la causa. Quitar comida, agua y refugio es más eficaz y duradero que el uso repetido de pesticida.

El equipo grande y fijo se limpia desconectándolo, quitando las piezas desmontables para lavar, enjuagar y desinfectar, y limpiando luego desinfectando las superficies fijas de contacto en su lugar antes de secar al aire. Un trapo seco o solo rociar desinfectante se salta la limpieza que el desinfectante necesita para funcionar. Las rebanadoras deben limpiarse y desinfectarse al menos cada 4 horas en uso continuo.

La comida caliente de autoservicio en exhibición debe mantenerse a 135°F o más, protegida por un protector contra estornudos, servida con utensilios adecuados (no las tazas propias de los clientes), y vigilada por el personal. Quitar la mampara o dejar que los clientes usen tazas personales invita a la contaminación. Tanto el control de temperatura como la protección física se requieren para la comida en exhibición.

Los gerentes deben cooperar con el inspector del Departamento de Salud, dar acceso al establecimiento y a los registros, y permitir que la inspección proceda. Negar la entrada, esconder registros u obstruir al inspector conlleva sanciones. Mantener la operación limpia y en cumplimiento todos los días es la mejor preparación para una inspección.

Los pisos, paredes y techos de la cocina deben ser lisos, durables, no absorbentes y fáciles de limpiar, y mantenerse en buen estado para que la suciedad y las plagas no tengan dónde esconderse. La madera sin sellar, las paredes agrietadas y la alfombra absorben suciedad, albergan plagas y no pueden limpiarse bien. Las superficies sólidas y lavables son un requisito básico de la instalación.

Una cubeta de desinfectante debe mantenerse baja y lejos de la comida, las superficies de preparación y los artículos de contacto para que una salpicadura o derrame no contamine la comida. Ponerla en las mesas de preparación, arriba de la comida o dentro de refrigeradores arriesga contaminación química. Los químicos, incluido el desinfectante en uso, siempre se guardan debajo y separados de la comida.

Una bitácora de control de plagas registra avistamientos, condiciones y las visitas y tratamientos del exterminador con licencia, ayudando al negocio a rastrear y corregir problemas y a demostrar un programa de IPM activo durante las inspecciones. No reemplaza la limpieza ni exenta al negocio de la inspección. La buena documentación apoya tanto el control eficaz como el cumplimiento regulatorio.

Las cucarachas prosperan donde hay grasa, restos de comida, humedad, calor y refugio escondido y oscuro como detrás y debajo del equipo. Quitar esto — con limpieza profunda, sequedad, almacenamiento sellado y sellar huecos — les niega lo que necesitan. Los espacios limpios, secos, organizados y bien iluminados las desalientan.

Aun con un profesional con licencia, el personal debe proteger la comida y los artículos de contacto cubriéndolos o retirándolos del área de tratamiento para evitar contaminación química. Dejar la comida expuesta o agregar su propio pesticida crea un peligro químico. Coordinarse con el exterminador mantiene la aplicación segura y legal.

El orden es lavar, enjuagar, desinfectar: el detergente se enjuaga en el fregadero de en medio para que el jabón sobrante no interfiera ni debilite el desinfectante del tercer fregadero. Desinfectar antes de enjuagar, o enjuagar el desinfectante al final, dejaría los artículos inseguros. Después de desinfectar, los artículos se secan al aire, no se enjuagan.

Una calificación 'B' significa que el restaurante acumuló más puntos de violación que el rango de la 'A', señalando condiciones que necesitan mejorar, mientras que una 'C' indica la mayor cantidad de puntos. No es un cierre ni es la mejor calificación. Los operadores deben corregir las violaciones citadas para recuperar una 'A' en la reinspección, y la calificación debe permanecer colocada para el público.