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Pasar patógenos del pollo crudo a un alimento listo para comer es contaminación biológica cruzada. El pollo crudo lleva bacterias como Salmonella y Campylobacter que no se cocinarán en la ensalada. La tabla y el cuchillo deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse entre tareas, o se debe usar equipo separado por colores.

La contaminación física es un objeto duro o extraño en la comida, como vidrio, virutas de metal, pedazos de curita o huesos. El norovirus y las bacterias son peligros biológicos, y la solución de limpieza es un peligro químico. Los peligros físicos pueden causar cortes o asfixia y se previenen inspeccionando la comida y manteniendo el equipo.

Guardar químicos encima o al lado de la comida arriesga contaminación química si la botella gotea o se derrama. Los químicos de limpieza siempre deben guardarse debajo y lejos de la comida, los utensilios y las superficies de contacto. Etiquetar la botella es obligatorio pero no elimina el peligro de un derrame sobre la lechuga.

Las carnes crudas se guardan debajo de los alimentos listos para comer para que sus jugos no goteen y los contaminen. Los alimentos se ordenan de arriba hacia abajo según su temperatura mínima de cocción, con la carne molida de res (155°F) y el pollo (165°F) cerca del fondo. Los alimentos listos para comer y las verduras siempre van en los estantes de arriba.

Los 9 alérgenos principales son leche, huevo, pescado, mariscos, nueces de árbol, cacahuate, trigo, soya y ajonjolí. El ajonjolí se agregó como el noveno alérgeno principal. El maíz, el ajo y el azúcar de caña no están entre los alérgenos principales que deben identificarse para los clientes.

Ante una solicitud por alergia, el personal debe confirmar el plato y sus ingredientes, usar utensilios y superficies limpios y desinfectados, y evitar todo contacto con el alérgeno. Quitar los cacahuates visibles no elimina la proteína ya transferida a la comida. Hasta cantidades mínimas pueden causar una reacción mortal, así que toda la preparación debe ser segura para alérgicos.

El contacto cruzado ocurre cuando un alérgeno se transfiere a un alimento que debería estar libre de él, por ejemplo usar el mismo aceite de freidora, espátula o tabla de cortar. A diferencia de la cocción, la limpieza no siempre destruye las proteínas del alérgeno, así que las superficies y utensilios deben lavarse y desinfectarse entre usos. Esto protege a los clientes alérgicos de una exposición peligrosa.

NYC prohíbe el contacto con las manos desnudas con la comida lista para comer; los trabajadores deben usar guantes, pinzas, papel para deli u otros utensilios. Esta barrera evita que patógenos de las manos, como el norovirus y la hepatitis A, lleguen a comida que no se volverá a cocinar. Aún así hay que lavarse las manos antes de ponerse guantes o tomar utensilios.

La comida lista para comer en NYC nunca debe tocarse con las manos desnudas, aunque estén recién lavadas. El supervisor debe dar guantes desechables limpios o utensilios limpios antes de armar cualquier wrap. Trabajar rápido o hacer solo uno con la mano no cumple con la regla de no contacto con las manos desnudas.

Las manos deben tallarse enérgicamente con jabón por al menos 20 segundos, cubriendo el dorso, entre los dedos y debajo de las uñas. Todo el proceso — mojar, enjabonar, tallar 20 segundos, enjuagar y secar con toalla desechable — debe tomar unos 40 segundos. Cinco segundos es demasiado poco para eliminar los patógenos.

El lavado correcto es: mojar las manos con agua tibia corriente, aplicar jabón, tallar todas las superficies al menos 20 segundos, enjuagar bien y secar con toalla de papel desechable o secadora. Secarse en el delantal o la ropa vuelve a contaminar las manos. El gel desinfectante solo se usa después de lavarse, nunca en lugar del lavado.

Hay que lavarse las manos después de usar el baño, manipular alimentos crudos, tocarse el cuerpo/cabello/cara, sacar la basura, toser o estornudar, comer o fumar, y antes de empezar a trabajar o ponerse guantes. Lavarse solo una vez por turno o solo después del baño deja muchos puntos de contaminación sin cubrir. Los guantes se ponen sobre manos recién lavadas.

El dinero está sucio y puede llevar patógenos, así que hay que lavarse las manos después de manejarlo antes de tocar comida o equipo. Aunque se usen pinzas, las manos contaminadas pueden pasar patógenos a las pinzas y a las superficies de contacto. El gel solo no reemplaza el lavado después de una tarea que contamina.

Comer, beber de recipientes abiertos, mascar chicle y fumar están prohibidos en las áreas de preparación y lavado porque la saliva y las manos pueden contaminar la comida. Los trabajadores solo pueden beber de un recipiente tapado con popote en un área designada lejos de la comida. Estas actividades se hacen en los descansos en un lugar aparte.

Los trabajadores con vómito o diarrea deben ser excluidos del establecimiento por completo, no solo reasignados, porque estos síntomas expulsan muchos patógenos. Pueden regresar solo cuando estén sin síntomas por el tiempo requerido (por lo general 24 horas) y sean autorizados según las reglas. Los guantes o un puesto distinto no hacen seguro a un trabajador enfermo.

La ictericia puede indicar hepatitis A y, junto con enfermedades confirmadas (Salmonella, Shigella, E. coli, hepatitis A, norovirus), obliga a excluir y reportar al departamento de salud. El vómito, la diarrea, la ictericia y el dolor de garganta con fiebre son las condiciones clave que se reportan. Un dolor de cabeza, piel seca o tos sin fiebre no están en la lista de exclusión.

Un dolor de garganta con fiebre significa que el trabajador debe ser restringido de trabajar con comida o cerca de ella y de equipo limpio hasta que no tenga síntomas o el médico lo autorice. En negocios que sirven a poblaciones de alto riesgo, se requiere exclusión. Un cubrebocas no elimina el riesgo de transmitir bacterias estreptocócicas a través de la comida.

Una herida infectada o abierta en la mano debe cubrirse con una curita limpia y ajustada y luego con un guante desechable o dedil para mantener el pus y bacterias como el estafilococo lejos de la comida. Una servilleta de tela no es una cubierta aprobada y dejarla al aire contamina la comida. La doble barrera también evita que la curita caiga en la comida.

Las sujeciones para el cabello evitan que caiga pelo suelto y caspa en la comida y desalientan al trabajador de tocarse el cabello, lo que contamina las manos. Se usan cubiertas para la barba en el vello facial. Es un control de contaminación física e higiene, no un asunto de estilo o comodidad.

La buena higiene significa ropa exterior limpia, cabello sujeto, joyería limitada a una banda lisa, y uñas cortas, limpias y sin esmalte. Los delantales deben estar limpios y quitarse antes de ir al baño o sacar la basura para no esparcir contaminación. La joyería colgante y las uñas largas pueden guardar patógenos o caer en la comida.

Los guantes no reemplazan el lavado de manos y deben cambiarse entre tareas, sobre todo al pasar de crudo a listo para comer. Usar los mismos guantes contamina el platillo cocido con patógenos del pescado crudo. El paso correcto es quitarse los guantes, lavarse las manos y ponerse un par nuevo.

Los guantes deben cambiarse cuando se rompen o contaminan, al cambiar de tarea como de crudo a listo para comer, y por lo menos cada cuatro horas de uso continuo. Las manos se lavan antes de ponerse un par nuevo. Los guantes que solo se 'ven' limpios pueden estar rotos o contaminados con patógenos.

El norovirus es muy contagioso y se transmite por la vía fecal-oral cuando trabajadores infectados tocan comida lista para comer con las manos contaminadas. El lavado correcto, no tocar la comida lista para comer con las manos desnudas y excluir a los enfermos son los controles principales. Por eso los trabajadores con vómito o diarrea no deben manipular comida.

Hervir no destruye las proteínas de los alérgenos, así que la pasta cocida en agua de camarón lleva alérgeno de marisco y puede causar una reacción severa. Para un pedido por alergia se debe usar agua nueva, ollas limpias y utensilios limpios. Quitar el camarón visible no elimina la proteína disuelta.

Toser o estornudar en las manos las contamina, así que el trabajador debe lavarse con jabón y agua tibia por al menos 20 segundos antes de volver a las tareas con comida. Limpiarse en una toalla o un enjuague rápido con agua fría no elimina los patógenos. Los guantes solo se ponen después de un lavado correcto.

Las tablas por colores ayudan a mantener separadas las carnes crudas, aves, mariscos y verduras para prevenir la contaminación cruzada. Aun con tablas separadas, cada una debe lavarse, enjuagarse y desinfectarse entre alimentos distintos. Una sola tabla para todo o mezclar crudo y cocido anula el propósito.

El cabello suelto inclinado sobre comida abierta es un riesgo de contaminación física porque pueden caer hebras o caspa. El trabajador debe ponerse una sujeción para el cabello y alejarse de la comida. Las sujeciones también reducen las ganas de tocarse el cabello, lo que contaminaría las manos.

Los químicos deben mantenerse en sus envases originales etiquetados y guardarse debajo y separados de la comida, los utensilios y las superficies de contacto. Nunca se ponen en botellas sin etiqueta, ni se dejan en el mostrador, ni se mezclan — mezclar cloro y amoniaco crea un gas tóxico. El almacenamiento y etiquetado correctos previenen envenenamientos accidentales.

El aceite compartido de la freidora lleva proteína del alérgeno de un alimento a otro, así que un platillo frito en ese aceite no está libre de nueces aunque el calor sea alto. Etiquetarlo 'sin nueces' da falsa seguridad a un cliente alérgico y puede causar una reacción severa. Los platillos sin alérgenos requieren equipo y aceite dedicados y limpios.

Probar debe hacerse con un utensilio limpio usado una sola vez, lejos de la comida, y el utensilio no debe regresar a la comida. Meter un dedo, reusar la cuchara de mover o volver a meterla contamina todo el lote con bacterias de la boca y las manos. Se usa una cuchara limpia nueva para cada prueba.

Los artículos personales deben guardarse en un área designada lejos de la comida, el equipo y las superficies de contacto para no contaminarlos. Guardar abrigos o mochilas en las mesas de preparación, en refrigeradores o sobre los lavamanos esparce suciedad y patógenos. Mantener las pertenencias aparte es un control básico de higiene.

La diarrea es un síntoma que se reporta, y un trabajador que la tiene debe ser restringido o excluido hasta estar sin síntomas por el tiempo requerido (por lo general 24 horas). Sentirse 'bien' no significa que dejó de expulsar patógenos. El supervisor debe seguir las reglas de reporte en lugar de dejarlo manipular comida o dinero.

Los jugos del camarón crudo goteando sobre queso listo para comer son contaminación cruzada, y la solución es guardar los crudos debajo y separados de los listos para comer. La refrigeración retrasa pero no detiene la transferencia de patógenos. El queso se come tal cual, así que cualquier contaminación llega directo al cliente.

El servicio seguro para alérgicos significa verificar todos los ingredientes y etiquetas, usar equipo limpio y desinfectado, y comunicarse claramente entre el mesero y la cocina. Hasta una cantidad pequeña de un alérgeno puede causar una reacción mortal, así que adivinar o 'un poquito' nunca es aceptable. Apartar el alérgeno no elimina la proteína que ya está en la comida.

El gel desinfectante es un complemento que se usa solo después de lavarse bien las manos con agua y jabón; por sí solo no quita la suciedad ni todos los patógenos. No puede reemplazar el lavado, sobre todo en manos visiblemente sucias. La comida lista para comer aún requiere guantes o utensilios sin importar el uso de gel.

Los peligros físicos como fragmentos de hueso o metal se previenen inspeccionando la comida que llega y la preparada y quitando objetos extraños durante la preparación. Cocinar más, agregar salsa o congelar no quita un objeto duro. El personal debe estar capacitado para vigilar y reportar contaminantes físicos.

Fumar contamina las manos y la boca, así que hay que lavarse bien las manos después de fumar y antes de volver a cualquier tarea con comida. Fumar no se permite en las áreas de preparación, y aun hecho afuera requiere lavarse las manos antes de reanudar el trabajo. Una gorra o un chicle no eliminan la contaminación.

Un peligro biológico es un contaminante vivo o microbiano como bacterias, virus, parásitos u hongos — la Salmonella en pollo crudo es un ejemplo clásico. Una piedra o una grapa es un peligro físico, y el residuo de desinfectante es un peligro químico. Los peligros biológicos causan la mayoría de las enfermedades por alimentos y se controlan con temperatura, higiene y prácticas contra la contaminación cruzada.

Sacar la basura contamina las manos, así que se requiere un lavado completo de 20 segundos con agua y jabón antes de tocar platos limpios o comida. Ponerse guantes sobre manos sucias, limpiarse en el delantal o un enjuague frío no elimina los patógenos. El lavado de manos es la barrera que protege la comida.

Un lavamanos dedicado con agua tibia, jabón y toallas desechables debe estar accesible para que los trabajadores se laven las manos seguido y bien. Es solo para lavarse las manos — no para lavar verduras, descongelar carne ni llenar ollas, lo que contaminaría el lavabo. El acceso fácil al lavado de manos es esencial para prevenir enfermedades por alimentos.