Duyệt tất cả câu hỏi

IPM là chiến lược dựa trên hệ sinh thái, kết hợp phòng ngừa (bịt kín lỗ hở, vệ sinh), giám sát (kiểm tra, bẫy) và kiểm soát có mục tiêu để giữ côn trùng dưới mức gây hại — chỉ dùng thuốc trừ sâu khi cần và là phương án cuối cùng. Xóa sổ hoàn toàn và phun thuốc theo lịch định kỳ không phải là mục tiêu của IPM.

IPM được xây dựng trên việc cắt đứt ba nguồn lực mà côn trùng cần để sống và sinh sản: thức ăn (đổ tràn, vụn, sản phẩm phơi bày, rác), nước (rò rỉ, ngưng tụ, nước đọng trong cống) và nơi trú ẩn (đồ bừa bộn, khe nứt, các-tông, hốc). Loại bỏ những thứ này hiệu quả và bền vững hơn so với chỉ dùng thuốc trừ sâu.

Chuột nhắt có thể chui qua khe gần bằng một cây bút chì — khoảng 1/4 inch — trong khi chuột cống chỉ cần khoảng 1/2 inch. Vì vậy việc bịt kín lỗ hở phải đóng các khe còn khoảng 1/4 inch trở xuống. Dùng vật liệu chống chuột như len thép cộng keo trám, lưới thép cứng hoặc lá kim loại — không dùng xốp đơn lẻ, vì chuột gặm thủng được.

Cửa ngoài phải khít và tự đóng để luôn ở trạng thái đóng trừ lúc đi vào, đi ra hoặc đang giao nhận. Cửa bị chống mở hoặc chêm mở là lời mời cho ruồi, chuột và chim. Cơ cấu tự đóng, gioăng chân cửa và lưới chắn cùng tạo nên hàng rào bịt kín lỗ hở.

Khâu nhận hàng là cơ hội cuối để chặn lây nhiễm ngay tại cửa. Bao bì có dấu vết gặm nhấm, phân côn trùng, lỗ thủng hoặc bằng chứng khác về côn trùng phải bị từ chối, bất kể sản phẩm bên trong trông ra sao. Phủi đi rồi cất kho có thể đem côn trùng sống hoặc trứng vào kho. Thông báo nhà cung cấp và PIC, lập biên bản từ chối.

Khi cùng một hoạt chất được dùng nhiều lần, một phần nhỏ côn trùng có khả năng chịu được sẽ sống sót và truyền đặc tính ấy đi, tạo ra quần thể kháng thuốc. Luân phiên giữa các nhóm hóa chất khác nhau (và kết hợp công cụ IPM phi hóa chất) làm chậm sự kháng thuốc và giữ hiệu quả xử lý.

Thuốc trừ sâu không phải để tiếp xúc với thực phẩm. Trước khi thi công, thực phẩm, vật dụng dùng một lần, dụng cụ và bề mặt tiếp xúc thực phẩm được dời đi hoặc che kín hoàn toàn, và lịch xử lý thường sắp xếp khi cơ sở đóng cửa. Sau khi thi công, bề mặt tiếp xúc thực phẩm được rửa, xả và khử trùng trước khi nối lại thao tác thực phẩm.

Thuốc trừ sâu phải được lưu trong bao bì gốc có nhãn. Chuyển hóa chất sang chai không nhãn — đặc biệt là chai đựng thực phẩm/đồ uống — là nguy cơ an toàn nghiêm trọng: mất dữ liệu an toàn, hướng dẫn pha loãng và cảnh báo, và có thể bị nhầm với chất lỏng uống được. Yêu cầu về nhãn xuất phát từ FIFRA và quy định thuốc trừ sâu của California.

Các vết đổ chứa đường hoặc dính là nguồn thức ăn tức thì cho kiến, ruồi và gián, đồng thời thêm độ ẩm thu hút chuột. Lau ngay — thay vì chờ tới lượt lau sàn theo lịch — là thực hành vệ sinh IPM cơ bản, loại bỏ thức ăn và nước trước khi côn trùng tìm thấy.

Bất kỳ thực phẩm nào bị phơi nhiễm côn trùng hoặc phân chuột đều được xem là bị tạp nhiễm và phải loại bỏ — rây hoặc nướng không thể loại bỏ chắc chắn các mầm bệnh như Salmonella hoặc nguy cơ liên quan Hantavirus. Sau khi loại bỏ, lau và khử trùng khu vực cùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm kế bên, rồi báo cho PIC.

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114259.1 yêu cầu cơ sở thực phẩm sử dụng Quản lý Dịch hại Tổng hợp (IPM), một cách tiếp cận nhiều lớp ưu tiên kiểm soát không hóa chất và coi thuốc trừ sâu như biện pháp cuối cùng. Hệ thống phân cấp IPM là: (1) NGĂN CHẶN — bịt kín điểm vào, lắp đặt rèm khí và cọ chân cửa, lưới cửa sổ; (2) TỪ CHỐI — loại bỏ thức ăn, nước và nơi trú ngụ (dọn đổ tràn ngay, sửa rò rỉ, lưu trữ thực phẩm trong hộp chống dịch hại, quản lý khu thùng rác ngoài trời); (3) GIÁM SÁT — dùng bẫy, tấm dính và nhật ký kiểm tra để phát hiện hoạt động sớm; (4) XỬ LÝ — khi cần kiểm soát bằng hóa chất, chỉ Nhân viên Kiểm soát Dịch hại (PCO) có giấy phép mới được áp dụng thuốc trừ sâu trong cơ sở thực phẩm California, làm ngoài giờ với thực phẩm và dụng cụ được bảo vệ. Phương án B là phun theo lịch không có giám sát, mà IPM cụ thể bác bỏ là lãng phí và gây kháng thuốc. Phương án A bỏ qua phòng ngừa. Phương án C nguy hiểm cho phép nhân viên thực phẩm chưa đào tạo áp dụng thuốc trừ sâu, là bất hợp pháp ở California. IPM là cách tiếp cận duy nhất đáp ứng kỳ vọng của CRFC, EPA và CDPH.

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114259 yêu cầu khuôn viên (bao gồm đất trong tầm kiểm soát của người vận hành) phải được giữ không có điều kiện thu hút hoặc nuôi dưỡng dịch hại, bao gồm lưu trữ rác được bảo trì kém. Thùng rác không đậy hoặc tràn là yếu tố thu hút dịch hại bên ngoài lớn nhất đối với nhà hàng — chúng cung cấp thức ăn không hạn chế, nơi trú ngụ và độ ẩm cho loài gặm nhấm, gián, ruồi và chim. Tiêu chuẩn tuân thủ là: nắp thùng rác đóng, cống bịt hoặc dẫn vào bộ ngăn mỡ, lề đường xung quanh sạch, sàn thùng rác được rửa áp suất thường xuyên, và rác được bỏ vào bao buộc lại trước khi đặt vào trong. Thùng rác cũng phải được đặt đủ xa cửa sau để dịch hại không có đường di chuyển trực tiếp vào trong. Phương án A (hẻm trải nhựa), B (ghế ngoài trời) và C (lỗ thông hơi tủ mát) là đặc điểm cơ sở mà bản thân chúng không phải là yếu tố thu hút dịch hại khi được bảo trì đúng cách. Nhiều cuộc điều tra bùng phát ở California truy lại các đợt gián đến khu thùng rác không có trong lịch vệ sinh — giải quyết thùng rác là giải quyết vấn đề từ nguồn.

Phân gián là các đốm sẫm 1-2 mm giống bã cà phê hoặc tiêu xay, thường đọng thành đường dọc tường và bên trong khe nứt. Vết bẩn nhờn là dư cutin mà gián để lại khi di chuyển trên đường mòn đã thiết lập — dấu hiệu đặc trưng của một quần thể đã thiết lập, không phải một con côn trùng. Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114259.2 yêu cầu người vận hành phải hành động ngay khi phát hiện dấu hiệu nhiễm dịch hại, bao gồm thông báo cho nhân viên kiểm soát dịch hại (PCO) có giấy phép. PCO có giấy phép là người duy nhất được ủy quyền áp dụng thuốc trừ sâu bên trong cơ sở thực phẩm California (HSC §114259.5). Phương án D nhầm phân chuột (hình dáng và kích thước hạt gạo, dài ~6 mm, không phải hình bã cà phê) với dấu hiệu gián, và để nhân viên không có giấy phép triển khai biện pháp kiểm soát. Phương án B xác định sai dịch hại. Phương án A nguy hiểm và sai — gián truyền cơ học Salmonella, E. coli và trứng ký sinh trùng. Tiếp tục hoạt động ở khu vực bị ảnh hưởng mà không khống chế có nguy cơ bị đóng cửa quy định và khách hàng nhiễm bệnh.

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114259.5 và California Business and Professions Code §8505 yêu cầu việc áp dụng thuốc trừ sâu bên trong cơ sở thực phẩm phải được thực hiện bởi Nhân viên Kiểm soát Dịch hại (PCO) có giấy phép của California Department of Pesticide Regulation (DPR). PCO chỉ được dùng thuốc trừ sâu được dán nhãn cho cơ sở xử lý thực phẩm thương mại, bảo vệ thực phẩm và dụng cụ trong khi áp dụng, và cung cấp cho người vận hành bản sao Thông báo Áp dụng Thuốc trừ sâu và Bảng Dữ liệu An toàn áp dụng. Phương án D sai vì sản phẩm gia dụng không được dán nhãn cho cơ sở thực phẩm và việc tự áp dụng (DIY) bị cấm. Phương án B sai vì Food Handler Card không cho phép sử dụng thuốc trừ sâu. Phương án C sai vì chứng chỉ CFM/FSM bao gồm kiến thức an toàn thực phẩm, không phải thẩm quyền áp dụng thuốc trừ sâu. Yêu cầu PCO bảo vệ khỏi nguy cơ rất thực tế là dư lượng thuốc trừ sâu làm ô nhiễm thực phẩm, thông gió hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm — một loại sự cố đã gây đóng cửa nhà hàng California và bùng phát bệnh cấp tính. Người vận hành phải giữ hợp đồng PCO và báo cáo dịch vụ gần đây tại cơ sở để thanh tra xem xét.

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114259.1 yêu cầu cơ sở thực phẩm được xây dựng và duy trì để ngăn chặn dịch hại xâm nhập, bao gồm bịt các khe bên ngoài. Chuột nhà trưởng thành (Mus musculus) có thể đi qua bất kỳ khe nào lớn hơn khoảng 6 mm (1/4 inch) vì hộp sọ của chúng là cấu trúc giới hạn và chúng có thể ép qua bất kỳ lỗ nào cho phép đầu vào. Chuột cống trưởng thành cần khoảng 1/2 inch. Côn trùng bò (gián, kiến) có thể đi qua khe hẹp như 1.5 mm. Khe cửa 1/2 inch do đó là một lối vào mở rộng cho cả gặm nhấm và côn trùng, và là phát hiện hàng đầu trong các cuộc kiểm tra kiểm soát dịch hại. Biện pháp khắc phục là cọ chân cửa cạnh kim loại lắp vừa khít hoặc niêm phong ngưỡng cửa. Phương án D đánh giá sai giải phẫu chuột. Phương án C xác định chính xác khe là vấn đề nhưng coi nhẹ việc dịch hại xâm nhập, là mối quan tâm được quy định. Phương án B bỏ qua thực tế rằng cửa được mở và đóng hàng chục lần mỗi ca và dịch hại đêm xâm nhập khi cơ sở đóng cửa. Cọ chân cửa phải được kiểm tra hàng tuần và thay khi mòn (HSC §114259.1).

Quản lý Sâu bệnh Tổng hợp (IPM) được áp dụng trong Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §114259.1 và các quy tắc vệ sinh liên quan là phương pháp bốn giai đoạn: (1) PHÒNG NGỪA — loại bỏ ba thứ sâu bệnh cần (thực phẩm, nước, chỗ ẩn náu) và bịt lối vào nhỏ hơn 1/4 inch; (2) GIÁM SÁT — kiểm tra trực quan thường lệ, bẫy, bảng dính, bẫy đèn và nhật ký bằng văn bản để xu hướng có thể nhìn thấy; (3) NHẬN DẠNG — xác định đúng loài (loài gặm nhấm vs. gián vs. ruồi; gián Đức vs. gián Mỹ) để phương pháp kiểm soát phù hợp với sinh học của sâu bệnh; (4) KIỂM SOÁT — áp dụng phương pháp ít độc nhất hiệu quả trước (vệ sinh, loại trừ, bẫy vật lý, kiểm soát sinh học) và chỉ leo thang sang thuốc trừ sâu hóa học như phương sách cuối, được áp dụng bởi Nhân viên Kiểm soát Sâu bệnh có giấy phép (PCO). Phương án C vô nghĩa. Phương án B đảo ngược thứ bậc và đặt hóa chất lên trước, ngược với IPM. Phương án D bỏ hoàn toàn phòng ngừa và giám sát. IPM được ưu tiên vì các phương pháp hóa chất trước tạo kháng thuốc, để dư lượng trong khu thực phẩm và xử lý triệu chứng thay vì nguyên nhân gốc (đường ống rò hoặc khe hở dưới cửa).

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114259.1 yêu cầu cơ sở thực phẩm không có côn trùng, loài gặm nhấm và sâu bệnh khác. Dấu hiệu xâm nhập của LOÀI GẶM NHẤM (chuột cống hoặc nhắt) là: (1) PHÂN hình viên nang, sẫm, kích thước hạt gạo (chuột cống) hoặc hạt tiêu (chuột nhắt), thường rải dọc tường, trong ngăn kéo và trên đỉnh sản phẩm rời; (2) VẾT GẶM trên bìa cứng, viền gỗ và bao bì — loài gặm nhấm phải gặm liên tục để mài mòn răng cửa luôn mọc dài; (3) VẾT CỌ hoặc 'đường dầu mỡ' dọc theo gờ chân tường nơi lông dầu của loài gặm nhấm đi qua lặp lại để lại vết sẫm; (4) TỔ làm bằng giấy, vải hoặc cách nhiệt xé vụn ở khu vực không bị xáo trộn; (5) vết NƯỚC TIỂU nhìn thấy được dưới đèn UV. Phương án D mô tả dấu hiệu GIÁN (ootheca và mùi mốc). Phương án A mô tả RUỒI TRÁI CÂY hoặc ruồi cống. Phương án B mô tả sự xâm nhập của ruồi và mùi amoniac (từ nước tiểu của sâu bệnh lớn hơn hoặc vấn đề cống). Nhận dạng đúng loài là bước thứ ba của IPM vì kế hoạch kiểm soát cho loài gặm nhấm (loại trừ + bẫy kẹp + trạm bả chỉ dành cho PCO) hoàn toàn khác kế hoạch cho gián (vệ sinh + bả gel ở khe nứt + giám sát).

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114259.5 (và Đạo luật Kiểm soát Sâu bệnh Cấu trúc, B&P §8500 và các điều tiếp theo) dành việc áp dụng thuốc trừ sâu — bao gồm thuốc diệt chuột trong trạm bả — trong và xung quanh cơ sở thực phẩm cho Nhân viên Kiểm soát Sâu bệnh (PCO) CÓ GIẤY PHÉP đăng ký với Hội đồng Kiểm soát Sâu bệnh Cấu trúc California (Ngành 2 cho loài gặm nhấm). Bản thân trạm phải (1) chống can thiệp (khóa hoặc có chìa) để trẻ em, vật nuôi và động vật hoang dã không phải mục tiêu không thể tiếp cận bả, (2) được neo chắc vào tường hoặc đá lát để không thể bị mang đi, (3) được lập bản đồ trong sơ đồ địa điểm cho thấy vị trí mỗi trạm và (4) được bảo trì theo lịch trình có hồ sơ với việc bổ sung bả, dọn xác chuột chết và nhật ký kiểm tra giữ tại chỗ cho cơ quan thực thi địa phương. Phương án D không tuân thủ vì nhân viên thực phẩm không được áp dụng thuốc trừ sâu. Phương án A sai vì tư cách chủ sở hữu không cấp giấy phép thuốc trừ sâu. Phương án B sai vì 'nhà thầu bảo trì' không tương đương với giấy phép PCO. Trạm bả TRONG NHÀ thường không được phép tại khu thực phẩm — kiểm soát loài gặm nhấm trong nhà thực hiện bằng loại trừ cộng với bẫy kẹp ở khu không chứa thực phẩm.

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114259.2 và §114259.3 yêu cầu lớp vỏ tòa nhà của cơ sở thực phẩm phải chống sâu bệnh. Mức tối đa được trích dẫn rộng rãi là khoảng 1/4 inch (6 mm); bất kỳ khe hở nào lớn hơn — xung quanh đáy cửa, khung cửa hai bên, gioăng ngưỡng, điểm xuyên qua đường ống, ống dẫn, ổ cắm điện, lỗ thông gió và mép mái — phải được bịt kín. Tiêu chuẩn 1/4 inch dựa trên sinh học: chuột nhắt nhà trưởng thành (Mus musculus) có lồng ngực linh hoạt và có thể nén cơ thể để đi qua khe kích thước đồng 10 xu (≈18 mm rộng × 1.5 mm dày), và nhiều côn trùng bò có thể đi qua khe nhỏ hơn. Phương án C (1 inch) đủ lớn để chuột cống chui vào (chuột cống Na Uy chỉ cần khoảng 1/2 inch). Phương án A (1/2 inch) cho phép chuột nhắt trưởng thành và cả chuột cống non vào. Phương án D (2 inches) về cơ bản là lời mời mở. Các phương pháp bịt kín bao gồm dải quét cửa (bàn chải hoặc cao su), gioăng ngưỡng, nhồi lưới đồng hoặc thép không gỉ vào các khe lớn rồi trát vữa hoặc xi măng thủy lực, bọt nở cộng lưới kim loại cho các lỗ tiện ích và cửa ngoài tự đóng vừa khít. Riêng bọt nhựa không được chấp nhận vì loài gặm nhấm sẽ gặm xuyên qua.

Luật California và FDA Food Code liệt kê năm triệu chứng phải báo cáo: nôn mửa, tiêu chảy, vàng da, đau họng kèm sốt, và vết thương hở hoặc nhiễm trùng có mủ không được che chắn đúng cách. Đau đầu nhẹ đơn thuần không nằm trong danh sách đó.

Nhân viên bị loại trừ vì nôn mửa hoặc tiêu chảy chỉ được trở lại sau khi đã hết triệu chứng trong ít nhất 24 hours mà không dùng thuốc che giấu triệu chứng. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ, chỉ cảm thấy khỏe hơn, ăn được một bữa hoặc chỉ đợi 12 giờ là chưa đủ.

FDA Food Code và luật California yêu cầu nhân viên báo cáo chẩn đoán hoặc phơi nhiễm với sáu tác nhân cụ thể: Norovirus, Hep A, Shigella spp., E. coli sinh độc tố Shiga (STEC, gồm E. coli O157), Salmonella Typhi và Nontyphoidal Salmonella, được thêm vào năm 2017.

Vàng da là triệu chứng phải báo cáo, thường liên quan đến Hep A. Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ yêu cầu LOẠI TRỪ hoàn toàn (không chỉ giới hạn nhiệm vụ) khỏi cơ sở và thông báo cho cơ quan quản lý. Nhân viên không được trở lại cho đến khi Sở Y tế cho phép.

Vết thương có mủ phải được phủ bằng băng không thấm nước (chống thấm) VÀ găng tay dùng một lần hoặc ngón tay cao su. Băng vải hoặc khăn giấy không chống thấm nên không đủ. Chất khử trùng không dùng cho da và không che được vết thương.

Luật California và FDA Food Code yêu cầu Người phụ trách (PIC) thông báo ngay cho Sở Y tế địa phương (cơ quan quản lý) khi một nhân viên được chẩn đoán mắc Norovirus, Hep A, Shigella, STEC (E. coli O157), Salmonella Typhi hoặc Nontyphoidal Salmonella. Điều này bảo vệ công chúng và cho phép Sở Y tế điều tra phơi nhiễm tiềm ẩn.

Đau họng KÈM sốt thường yêu cầu GIỚI HẠN NHIỆM VỤ (chứ không loại trừ hoàn toàn) tại cơ sở không phục vụ nhóm dễ tổn thương cao. Nhân viên có thể tiếp tục làm các công việc không liên quan đến thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Tại cơ sở phục vụ người già, trẻ nhỏ hoặc người suy giảm miễn dịch thì phải loại trừ.

Nghĩa vụ pháp lý của nhân viên là báo cáo ngay cho người phụ trách bất kỳ trường hợp nào trong số: năm triệu chứng phải báo cáo, chẩn đoán một bệnh Big 6, phơi nhiễm với ổ dịch, hoặc sống cùng người mắc bệnh Big 6. Trì hoãn, tự chẩn đoán, hoặc che giấu bệnh đều vi phạm Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ và đặt khách hàng vào nguy cơ.

FDA Food Code định nghĩa Nhóm Dễ Tổn Thương Cao (HSP) là những người có nguy cơ chịu ảnh hưởng nghiêm trọng bởi bệnh truyền qua thực phẩm cao hơn dân số chung: trẻ ở độ tuổi mẫu giáo, người cao tuổi tại viện dưỡng lão hoặc cơ sở chăm sóc hỗ trợ, và người suy giảm miễn dịch (như bệnh nhân ung thư hoặc HIV). Cơ sở phục vụ HSP phải LOẠI TRỪ, không chỉ giới hạn, nhân viên bị đau họng kèm sốt.

Nhân viên được chẩn đoán mắc bất kỳ bệnh Big 6 nào không được trở lại cho đến khi cơ quan quản lý (Sở Y tế địa phương) và/hoặc bác sĩ có giấy phép hành nghề cấp phép y tế, thường sau khi xét nghiệm theo dõi. Quy định 24 hours hết triệu chứng đơn thuần chỉ áp dụng cho nôn mửa/tiêu chảy KHÔNG có chẩn đoán Big 6.

Các cuộc điều tra bùng phát của CDC liên tục xác định nhân viên thực phẩm ốm, đặc biệt là người mắc Norovirus, là yếu tố đóng góp hàng đầu trong các đợt bùng phát ở nhà hàng. Các yếu tố phổ biến khác bao gồm kiểm soát thời gian và nhiệt độ không đúng, nhiễm chéo, thiết bị bị nhiễm bẩn và thực phẩm từ nguồn không an toàn.

Luật California yêu cầu nhân viên báo cáo không chỉ chẩn đoán của bản thân mà còn cả phơi nhiễm: sống cùng hoặc có tiếp xúc gần với người mắc bệnh Big 6. Người phụ trách phải báo cáo việc này cho cơ quan y tế, cơ quan này sẽ quyết định nhân viên có nên bị loại trừ, xét nghiệm hay tiêm chủng hay không.

Dữ liệu giám sát của CDC nhất quán xác định Norovirus là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh truyền qua thực phẩm tại Mỹ. Virus này lây lan rất dễ dàng theo đường phân-miệng, ngay cả với lượng nhỏ chất nôn hoặc phân, vì vậy một nhân viên bị nhiễm xử lý thực phẩm ăn liền có thể làm bệnh cho nhiều khách hàng. Triệu chứng Norovirus (nôn mửa, tiêu chảy nước) thường khởi phát 12 đến 48 giờ sau khi phơi nhiễm.

E. coli sinh độc tố Shiga, bao gồm E. coli O157:H7, có thể gây tiêu chảy ra máu nặng và ở một số bệnh nhân (đặc biệt là trẻ nhỏ) tiến triển thành hội chứng tan máu urê huyết (HUS), có thể dẫn đến suy thận. Vì biến chứng nghiêm trọng này, STEC nằm trong nhóm Big 6, và nhân viên bị nhiễm phải bị loại trừ cho đến khi cơ quan y tế cho phép.

Theo FDA Food Code §2-201, đau họng kèm sốt là triệu chứng phải báo cáo. Tại cơ sở KHÔNG phục vụ nhóm dễ tổn thương cao, nhân viên bị GIỚI HẠN NHIỆM VỤ — cô có thể ở trong cơ sở nhưng không được tiếp xúc với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm hoặc vật dụng dùng một lần. Chỉ bắt buộc loại trừ khi phục vụ nhóm dễ tổn thương cao (HSP).

Nhóm Dễ Tổn Thương Cao (HSP) là nhóm có nguy cơ mắc bệnh nặng do tác nhân thực phẩm cao hơn vì tuổi tác hoặc miễn dịch yếu. Bao gồm cư dân viện dưỡng lão, bệnh nhân nhập viện, người suy giảm miễn dịch, trẻ mẫu giáo được trông giữ, và phụ nữ mang thai tại các cơ sở đó. Cơ sở HSP áp dụng quy định NGHIÊM NGẶT HƠN — ví dụ, đau họng kèm sốt yêu cầu loại trừ chứ không chỉ giới hạn.

FDA Food Code §2-201 yêu cầu nhân viên bị nôn mửa hoặc tiêu chảy phải bị LOẠI TRỪ cho đến khi đã hết triệu chứng trong ít nhất 24 hours mà không dùng thuốc che giấu triệu chứng. Thuốc có thể che lấp triệu chứng trong khi nhân viên vẫn đang phát tán tác nhân, vì vậy nhân viên bị kìm hãm bằng hóa chất vẫn được coi là đang bệnh.

Vàng da là triệu chứng phải báo cáo thuộc Big 6, liên quan mạnh đến Hep A. FDA Food Code yêu cầu nhân viên thực phẩm bị vàng da phải bị loại trừ cho đến khi đã qua ít nhất 7 ngày kể từ lần đầu xuất hiện vàng da VÀ có sự chấp thuận của cơ quan quản lý hoặc bác sĩ. Nếu xác nhận Hep A, cần thêm giấy phép y tế bổ sung.

Virus Hep A có thời gian ủ bệnh 15-50 ngày (trung bình ~28). Nhân viên thực phẩm bị nhiễm có thể phát tán virus qua phân trong nhiều tuần trước khi vàng da xuất hiện, làm ô nhiễm thực phẩm ăn liền mà không ai phát hiện. Vì Hep A có thể phòng ngừa bằng vaccine, CDC khuyến nghị tiêm chủng cho nhân viên thực phẩm, đặc biệt sau khi có phơi nhiễm hoặc ổ dịch đã biết.

Vết cắt hở trên bàn tay phải được làm sạch, phủ bằng băng KHÔNG THẤM NƯỚC (chống thấm), rồi bọc kín bằng găng tay dùng một lần hoặc ngón tay cao su. Hàng rào hai lớp này ngăn cả máu và vi khuẩn tiếp xúc với thực phẩm. Vết thương ở các bộ phận khác phải được phủ bằng lớp chống thấm cùng với quần áo. Nếu vết thương bị nhiễm trùng hoặc có mủ, nhân viên phải bị loại trừ khỏi công việc thực phẩm.

Khi hai người trở lên gặp cùng một bệnh sau khi ăn thực phẩm được chuẩn bị hoặc phục vụ tại một cơ sở, đó đáp ứng định nghĩa chuẩn của CDC/FDA về ổ dịch truyền qua thực phẩm nghi ngờ. Người phụ trách phải thông báo ngay cho Sở Y tế địa phương, bảo quản mọi thực phẩm và hồ sơ sản xuất nghi ngờ, và hợp tác đầy đủ với cuộc điều tra. Che giấu chứng cứ là bất hợp pháp.

California Labor Code §6310 và §6311 cấm trả thù, bao gồm sa thải, đối với nhân viên báo cáo điều kiện không an toàn cho chủ sử dụng lao động hoặc cơ quan chính phủ, hoặc từ chối thực hiện công việc nguy hiểm. Kết hợp với FDA Food Code §2-201 (quy định báo cáo bệnh là nghĩa vụ), nhân viên thực phẩm báo cáo triệu chứng hoặc từ chối xử lý thực phẩm khi đang bệnh được pháp luật bảo vệ khỏi việc trả thù.

FDA Food Code §2-201 yêu cầu nhân viên thực phẩm báo cáo không chỉ chẩn đoán và triệu chứng, mà cả PHƠI NHIỄM với các ổ dịch Norovirus, Hep A, Shigella, E. coli sinh độc tố Shiga, Salmonella Typhi và Nontyphoidal Salmonella. Báo cáo phơi nhiễm dù không có triệu chứng cho phép PIC và Sở Y tế giám sát và ngăn lây lan thêm, vì một số tác nhân phát tán trước khi xuất hiện triệu chứng.

Sức khỏe nhân viên và báo cáo bệnh là chương trình TIỀN ĐIỀU KIỆN — một thực hành vệ sinh/vận hành nền tảng phải có sẵn để HACCP hoạt động. CCP kiểm soát các nguy cơ cụ thể (nhiệt độ nấu, v.v.), nhưng nếu nhân viên ốm làm ô nhiễm thực phẩm ăn liền, không CCP nào ở phía sau có thể bắt được virus như Norovirus. Chính sách sức khỏe mạnh mẽ là nền tảng của an toàn thực phẩm.

FDA Food Code §2-201 mong đợi PIC duy trì Chính sách Sức khỏe Nhân viên/nhật ký bằng văn bản hoặc điện tử ghi lại các báo cáo triệu chứng và chẩn đoán, báo cáo phơi nhiễm, ngày tháng và hành động đã thực hiện (giới hạn, loại trừ, chấp thuận trở lại làm việc). Thanh tra y tế thường yêu cầu xem các hồ sơ này. Chủ sử dụng lao động KHÔNG nên giữ hồ sơ bệnh án cá nhân — chỉ thông tin cần thiết cho tuân thủ an toàn thực phẩm.

Các cuộc điều tra của CDC nhất quán liệt kê vệ sinh cá nhân kém của nhân viên thực phẩm bị bệnh nằm trong số các yếu tố đóng góp hàng đầu vào các đợt bùng phát bệnh truyền qua thực phẩm, cùng với nhiệt độ giữ thực phẩm không đúng, thiết bị bị nhiễm bẩn, thực phẩm từ nguồn không an toàn và nấu chưa chín kỹ. Báo cáo bệnh bắt buộc và chính sách loại trừ/giới hạn nhắm trực tiếp vào yếu tố này bằng cách giữ nhân viên ốm không làm ô nhiễm thực phẩm.

California Code of Regulations (CCR) Title 17 liệt kê các bệnh truyền nhiễm mà bác sĩ, phòng xét nghiệm và một số cơ sở phải báo cáo cho Sở Y tế địa phương. Ngoài FDA Big 6, Title 17 còn bao gồm các tác nhân bổ sung như Listeria monocytogenes và Hepatitis E. PIC có thể không phải là người báo cáo chẩn đoán trực tiếp, nhưng cần biết rằng California bổ sung các bệnh phải báo cáo ngoài danh sách của Food Code liên bang.

Nontyphoidal Salmonella (gây salmonellosis) thường liên quan nhất đến GIA CẦM và TRỨNG sống hoặc nấu chưa chín, cũng như sản phẩm tươi sống và sữa chưa tiệt trùng. Đây là một trong FDA Big 6: nhân viên thực phẩm bị nhiễm phải bị LOẠI TRỪ cho đến khi được cơ quan quản lý hoặc bác sĩ có giấy phép cho phép về mặt y tế và không bị nôn mửa/tiêu chảy trong ít nhất 24 hours. Loại trừ dựa trên chẩn đoán yêu cầu giấy phép chính thức, không chỉ tự đánh giá.

California Health & Safety Code §113949 và các điều khoản tiếp theo kết hợp các chẩn đoán phải báo cáo 'Big 6' của FDA Food Code 2-201.11 cho công nhân thực phẩm bán lẻ: (1) Norovirus, (2) virus Viêm gan A (HAV), (3) các loài Shigella, (4) Salmonella Typhi (nguyên nhân sốt thương hàn), (5) Salmonella không thương hàn (được bổ sung trong Food Code 2013), và (6) E. coli sinh độc tố Shiga (STEC, bao gồm O157:H7). Sáu mầm bệnh này được đánh dấu vì truyền nhiễm cao qua đường phân-miệng, có thể được thải ra không triệu chứng và đã gây ra các đợt bùng phát lớn ở nhà hàng Mỹ. Khi một nhân viên thực phẩm được chẩn đoán với bất kỳ mầm bệnh nào trong sáu, người phụ trách PHẢI thông báo cho sở y tế địa phương và loại trừ nhân viên khỏi công việc; cần có giấy xác nhận y tế bằng văn bản trước khi trở lại. Phương án C liệt kê các mầm bệnh đường hô hấp, không có trong danh sách Big 6 (mặc dù chúng có thể kích hoạt nghỉ bệnh chung). Phương án B liệt kê các mầm bệnh truyền qua thực phẩm nghiêm trọng nhưng không phải báo cáo. Phương án A liệt kê ký sinh trùng, có thể gây bệnh nhưng không nằm trong danh sách kích hoạt báo cáo Big 6.

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113949.1 yêu cầu người phụ trách LOẠI TRỪ — không chỉ hạn chế — bất kỳ nhân viên thực phẩm nào có vàng da khởi phát trong vòng 7 ngày qua, và báo cáo trường hợp cho sở y tế địa phương. Vàng da là triệu chứng muộn điển hình của nhiễm virus Viêm gan A (HAV); HAV là một trong các mầm bệnh phải báo cáo Big 6, truyền qua đường phân-miệng, và đã gây nhiều đợt bùng phát ở nhà hàng California dẫn đến các chiến dịch tiêm chủng sau phơi nhiễm hàng loạt. Cửa sổ khởi phát 7 ngày quan trọng vì HAV truyền nhiễm mạnh nhất trong 2 tuần TRƯỚC khi vàng da xuất hiện và vẫn còn truyền nhiễm khoảng một tuần sau đó, vì vậy một nhân viên mới có vàng da vẫn đang thải virus. Phương án A gây nguy hiểm cho khách hàng. Phương án C không tuân thủ vì cần loại trừ (loại bỏ hoàn toàn khỏi cơ sở), không chỉ hạn chế tại khu hậu cần. Phương án B đánh giá thấp thời gian lây nhiễm của HAV — 24 giờ nghỉ ngơi không làm gì để loại bỏ việc thải virus. Giấy phép y tế là bắt buộc trước khi trở lại; xét nghiệm kháng thể HAV hoặc bằng chứng phục hồi là tài liệu tiêu chuẩn.

FDA Food Code 2-201.13(A)(1), được áp dụng vào Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California qua HSC §113949.1, cho phép một nhân viên thực phẩm bị loại trừ vì nôn hoặc tiêu chảy KHÔNG có chẩn đoán Big 6 trở lại làm việc khi họ đã KHÔNG có triệu chứng ít nhất 24 giờ. Đa số người vận hành ở California áp dụng quy tắc 48 giờ như thực hành tốt nhất vì norovirus có thể được thải trong phân 48 giờ sau khi triệu chứng được giải quyết và là nguyên nhân hàng đầu của viêm dạ dày ruột cấp tính không xác nhận trong dịch vụ ăn uống — khoảng cách 48 giờ giảm đáng kể rủi ro còn lại. Nhân viên không nên trở lại sớm hơn ngay cả khi họ cảm thấy khỏe (phương án A), vì việc thải mầm bệnh kéo dài hơn triệu chứng. Phương án C (4 giờ) quá ngắn cho bất kỳ sự phục hồi tiêu hóa nào. Phương án D (một tuần đầy đủ) là yêu cầu cho các trường hợp Big 6 được xác nhận với cấy dương tính, KHÔNG phải cho viêm dạ dày ruột không xác nhận. Nếu nhân viên SAU đó được chẩn đoán với Norovirus, Shigella, STEC, Salmonella không thương hàn, Salmonella Typhi hoặc Viêm gan A, cần giấy phép y tế bằng văn bản bất kể họ đã không có triệu chứng trong bao lâu.