Explorar todas las preguntas

Los guantes no reemplazan el lavado de manos y deben cambiarse entre tareas, sobre todo al pasar de crudo a listo para comer. Usar los mismos guantes contamina el platillo cocido con patógenos del pescado crudo. El paso correcto es quitarse los guantes, lavarse las manos y ponerse un par nuevo.

Los guantes deben cambiarse cuando se rompen o contaminan, al cambiar de tarea como de crudo a listo para comer, y por lo menos cada cuatro horas de uso continuo. Las manos se lavan antes de ponerse un par nuevo. Los guantes que solo se 'ven' limpios pueden estar rotos o contaminados con patógenos.

El norovirus es muy contagioso y se transmite por la vía fecal-oral cuando trabajadores infectados tocan comida lista para comer con las manos contaminadas. El lavado correcto, no tocar la comida lista para comer con las manos desnudas y excluir a los enfermos son los controles principales. Por eso los trabajadores con vómito o diarrea no deben manipular comida.

Hervir no destruye las proteínas de los alérgenos, así que la pasta cocida en agua de camarón lleva alérgeno de marisco y puede causar una reacción severa. Para un pedido por alergia se debe usar agua nueva, ollas limpias y utensilios limpios. Quitar el camarón visible no elimina la proteína disuelta.

Toser o estornudar en las manos las contamina, así que el trabajador debe lavarse con jabón y agua tibia por al menos 20 segundos antes de volver a las tareas con comida. Limpiarse en una toalla o un enjuague rápido con agua fría no elimina los patógenos. Los guantes solo se ponen después de un lavado correcto.

Las tablas por colores ayudan a mantener separadas las carnes crudas, aves, mariscos y verduras para prevenir la contaminación cruzada. Aun con tablas separadas, cada una debe lavarse, enjuagarse y desinfectarse entre alimentos distintos. Una sola tabla para todo o mezclar crudo y cocido anula el propósito.

El cabello suelto inclinado sobre comida abierta es un riesgo de contaminación física porque pueden caer hebras o caspa. El trabajador debe ponerse una sujeción para el cabello y alejarse de la comida. Las sujeciones también reducen las ganas de tocarse el cabello, lo que contaminaría las manos.

Los químicos deben mantenerse en sus envases originales etiquetados y guardarse debajo y separados de la comida, los utensilios y las superficies de contacto. Nunca se ponen en botellas sin etiqueta, ni se dejan en el mostrador, ni se mezclan — mezclar cloro y amoniaco crea un gas tóxico. El almacenamiento y etiquetado correctos previenen envenenamientos accidentales.

El aceite compartido de la freidora lleva proteína del alérgeno de un alimento a otro, así que un platillo frito en ese aceite no está libre de nueces aunque el calor sea alto. Etiquetarlo 'sin nueces' da falsa seguridad a un cliente alérgico y puede causar una reacción severa. Los platillos sin alérgenos requieren equipo y aceite dedicados y limpios.

Probar debe hacerse con un utensilio limpio usado una sola vez, lejos de la comida, y el utensilio no debe regresar a la comida. Meter un dedo, reusar la cuchara de mover o volver a meterla contamina todo el lote con bacterias de la boca y las manos. Se usa una cuchara limpia nueva para cada prueba.

Los artículos personales deben guardarse en un área designada lejos de la comida, el equipo y las superficies de contacto para no contaminarlos. Guardar abrigos o mochilas en las mesas de preparación, en refrigeradores o sobre los lavamanos esparce suciedad y patógenos. Mantener las pertenencias aparte es un control básico de higiene.

La diarrea es un síntoma que se reporta, y un trabajador que la tiene debe ser restringido o excluido hasta estar sin síntomas por el tiempo requerido (por lo general 24 horas). Sentirse 'bien' no significa que dejó de expulsar patógenos. El supervisor debe seguir las reglas de reporte en lugar de dejarlo manipular comida o dinero.

Los jugos del camarón crudo goteando sobre queso listo para comer son contaminación cruzada, y la solución es guardar los crudos debajo y separados de los listos para comer. La refrigeración retrasa pero no detiene la transferencia de patógenos. El queso se come tal cual, así que cualquier contaminación llega directo al cliente.

El servicio seguro para alérgicos significa verificar todos los ingredientes y etiquetas, usar equipo limpio y desinfectado, y comunicarse claramente entre el mesero y la cocina. Hasta una cantidad pequeña de un alérgeno puede causar una reacción mortal, así que adivinar o 'un poquito' nunca es aceptable. Apartar el alérgeno no elimina la proteína que ya está en la comida.

El gel desinfectante es un complemento que se usa solo después de lavarse bien las manos con agua y jabón; por sí solo no quita la suciedad ni todos los patógenos. No puede reemplazar el lavado, sobre todo en manos visiblemente sucias. La comida lista para comer aún requiere guantes o utensilios sin importar el uso de gel.

Los peligros físicos como fragmentos de hueso o metal se previenen inspeccionando la comida que llega y la preparada y quitando objetos extraños durante la preparación. Cocinar más, agregar salsa o congelar no quita un objeto duro. El personal debe estar capacitado para vigilar y reportar contaminantes físicos.

Fumar contamina las manos y la boca, así que hay que lavarse bien las manos después de fumar y antes de volver a cualquier tarea con comida. Fumar no se permite en las áreas de preparación, y aun hecho afuera requiere lavarse las manos antes de reanudar el trabajo. Una gorra o un chicle no eliminan la contaminación.

Un peligro biológico es un contaminante vivo o microbiano como bacterias, virus, parásitos u hongos — la Salmonella en pollo crudo es un ejemplo clásico. Una piedra o una grapa es un peligro físico, y el residuo de desinfectante es un peligro químico. Los peligros biológicos causan la mayoría de las enfermedades por alimentos y se controlan con temperatura, higiene y prácticas contra la contaminación cruzada.

Sacar la basura contamina las manos, así que se requiere un lavado completo de 20 segundos con agua y jabón antes de tocar platos limpios o comida. Ponerse guantes sobre manos sucias, limpiarse en el delantal o un enjuague frío no elimina los patógenos. El lavado de manos es la barrera que protege la comida.

Un lavamanos dedicado con agua tibia, jabón y toallas desechables debe estar accesible para que los trabajadores se laven las manos seguido y bien. Es solo para lavarse las manos — no para lavar verduras, descongelar carne ni llenar ollas, lo que contaminaría el lavabo. El acceso fácil al lavado de manos es esencial para prevenir enfermedades por alimentos.

El IPM es un enfoque de prevención primero que les niega a las plagas acceso a comida, agua y refugio, apoyado en inspección, limpieza, sellar entradas y control profesional solo cuando haga falta. Rociar todo a diario es inseguro e ineficaz, y depender solo del exterminador ignora la limpieza que en realidad mantiene fuera a las plagas. Quitarles lo que necesitan es la base del control.

Las señales de ratones incluyen excremento pequeño y oscuro, marcas de mordidas en los empaques, marcas de grasa a lo largo de las paredes y un olor a humedad. Son problemas grandes en las cocinas de NYC y deben provocar limpieza y control profesional. Un olor a cloro, estantes limpios o pisos mojados no son indicios de plagas.

La respuesta correcta es limpiar las señales de infestación, eliminar la comida, el agua y el refugio que atraen a las cucarachas, y llamar a un profesional de plagas con licencia. Ignorar el problema lo deja crecer, y rociar pesticida casero cerca de los platos causa contaminación química. Solo un exterminador con licencia puede aplicar pesticidas en un establecimiento de alimentos.

Los pesticidas en un establecimiento de alimentos solo pueden aplicarse por un profesional de control de plagas con licencia, que conoce productos seguros, dónde colocarlos y cómo proteger la comida. Personal o dueños sin capacitación usando productos de tienda arriesgan contaminar la comida y hacer aplicaciones ilegales o inseguras. El negocio aún debe encargarse de la limpieza y la exclusión para apoyar el trabajo del profesional.

Negar el refugio significa sellar grietas, huecos y agujeros, mantener el almacenamiento elevado del piso y ordenado, y quitar el desorden donde las plagas se esconden y se reproducen. Las pilas de cartón, el agua estancada y las bolsas rotas les dan a las plagas refugio, agua y comida. El buen orden y el mantenimiento del edificio son centrales en el IPM.

Las ratas dejan excremento grande (del tamaño de una pasa), cavan madrigueras cerca de cimientos y paredes, roen agujeros grandes y siguen rutas grasosas. Ver estas señales exige limpieza inmediata y un exterminador con licencia. Un aroma agradable, almacenamiento sellado o pintura fresca no son indicios de infestación.

Inspeccionar las entregas por plagas, agujeros y excremento, y desarmar y desechar el cartón rápido, evita que las plagas y sus huevos entren con los suministros. El cartón alberga cucarachas y sirve de material para nidos, así que no debe guardarse. Las puertas abiertas y el almacenamiento en el piso invitan a las plagas.

Las moscas se controlan bloqueando la entrada (puertas de cierre automático, mallas, cortinas de aire) y quitando lo que las atrae (basura tapada, coladeras limpias, sin restos de comida). Rociar cerca de la comida causa contaminación química, y las puertas abiertas dejan entrar más moscas. El IPM combina exclusión y limpieza en lugar de depender de un solo arreglo rápido.

El método de tres compartimentos es lavar con agua caliente y detergente, enjuagar con agua limpia, desinfectar en una solución aprobada, y luego secar al aire. Los artículos nunca deben secarse con toalla, lo que los vuelve a contaminar. Hacer los pasos en desorden o saltarse el desinfectante deja los platos inseguros.

Un desinfectante de cloro para superficies de contacto debe ser de unos 50 a 100 ppm. Muy poco (5-10 ppm) no desinfecta, y demasiado (500+ ppm) es un peligro químico tóxico y puede corroer las superficies. Deben usarse tiras reactivas para verificar la concentración.

La concentración del desinfectante debe revisarse con las tiras reactivas correctas (tiras de cloro para una solución de cloro) para confirmar que está entre 50-100 ppm. El olor, el color o el sabor no pueden medir las ppm y son métodos inseguros. Las soluciones deben probarse con regularidad porque se debilitan con el uso y el tiempo.

Limpiar quita la suciedad, grasa y restos de comida visibles con detergente, mientras que desinfectar usa calor o químicos para reducir los patógenos en una superficie ya limpia a niveles seguros. Una superficie debe limpiarse primero, porque el desinfectante no funciona a través de la suciedad y la grasa. Se necesitan ambos pasos para que las superficies de contacto sean seguras.

Una máquina lavaplatos de alta temperatura (agua caliente) desinfecta con un enjuague final de unos 180°F, que lleva la superficie del plato a unos 160°F para matar los patógenos. Temperaturas como 100°F o 70°F son demasiado bajas para desinfectar por calor. Un medidor de temperatura o una etiqueta sensible al calor debe confirmar que la máquina alcanza la temperatura requerida.

Las superficies de contacto en uso continuo con alimentos TCS deben limpiarse y desinfectarse al menos cada 4 horas para limitar el crecimiento de patógenos, e inmediatamente cuando se contaminan o al cambiar entre alimentos distintos. Esperar hasta el cierre o hasta que se vean sucias deja que se acumulen los patógenos. La limpieza frecuente es esencial donde la comida toca la superficie.

La comida de autoservicio y en exhibición debe protegerse con protectores contra estornudos (mamparas) bien colocados y contar con utensilios para servir, para que los clientes no toquen ni respiren directo sobre la comida. El personal debe vigilar la barra y cambiar los utensilios cuando haga falta. Una lámpara de calor o un mantel no protegen la comida de tos, estornudos o manos.

Los químicos tóxicos deben mantenerse en sus envases originales etiquetados y guardarse en un área designada separada de y debajo de la comida, los utensilios y las superficies de contacto. Guardarlos arriba de la comida, en botellas sin etiqueta o mezclados arriesga contaminación química y reacciones peligrosas. El etiquetado y la separación correctos previenen envenenamientos.

Los lavamanos deben tener agua corriente caliente y fría, jabón, y un medio para secarse como toallas de papel desechables o secadora de manos, y deben mantenerse accesibles y despejados. Solo agua fría, una toalla de tela compartida o solo gel no permiten un lavado correcto. Estos lavabos son solo para lavarse las manos, no para preparar comida ni lavar platos.

Un lavamanos bloqueado o sin suministros impide que los trabajadores se laven las manos cuando deben, aumentando directamente el riesgo de contaminación de la comida. Los lavamanos siempre deben estar accesibles, despejados y con jabón y toallas. La preocupación es la seguridad alimentaria, no solo la apariencia o la conveniencia.

La iluminación adecuada permite al personal limpiar bien y detectar plagas, restos de comida y suciedad, mientras que la ventilación quita grasa, vapor, calor y humedad que de otro modo atraerían plagas y favorecerían el moho. Ambas son requisitos de la instalación, no solo estética. La iluminación se requiere en áreas de preparación, almacén y lavado, a menudo con protectores resistentes a roturas sobre los focos.

La basura debe mantenerse en recipientes tapados, a prueba de fugas y resistentes a plagas, retirarse con frecuencia, y tanto los recipientes como el área de almacenamiento mantenerse limpios para no atraer plagas ni crear olores. Botes abiertos, montones junto a la puerta y contenedores destapados alimentan ratas, cucarachas y moscas. El buen manejo de residuos es un requisito central de la instalación y del IPM.

Una lectura de 25 ppm es demasiado débil para desinfectar, así que hay que agregar más cloro y volver a medir la solución hasta que quede entre 50-100 ppm. Usar una solución débil deja las superficies inseguras, y agregar agua solo la diluye más. Las tiras reactivas deben confirmar la concentración correcta antes de usar.

El desinfectante se debilita con el tiempo y se desactiva con la suciedad de comida, así que una solución vieja y sucia debe desecharse y preparar un lote nuevo, midiéndolo. Seguir usándola o aguarla deja las superficies sin desinfectar. El desinfectante debe mantenerse limpio y a la concentración correcta durante todo el turno.

En NYC, el Departamento de Salud asigna puntajes de inspección sanitaria según los puntos de violación, y el rango de menos puntos gana una 'A' — la mejor calificación — que debe colocarse donde el público la vea. Más puntos de violación resultan en una 'B' o 'C'. Una 'A' indica el mejor resultado de inspección, no un fracaso ni un cierre.

La calificación por letra de NYC se basa en el número de puntos de violación encontrados en la inspección: la menor cantidad de puntos gana una 'A', una cantidad moderada una 'B', y la mayor una 'C'. Menos puntos reflejan mejores condiciones sanitarias. La tarjeta de calificación debe colocarse, dando al público una idea rápida del desempeño del establecimiento.

La tarjeta de calificación debe colocarse donde sea fácilmente visible para quienes pasan o entran, por lo general la ventana o la puerta del frente. Esconderla en una oficina o refrigerador anula el propósito de transparencia y es en sí una violación. Colocarla al público permite a los clientes ver el resultado más reciente de la inspección.

Los trapos en uso deben mantenerse sumergidos en una solución desinfectante bien mezclada (para cloro, 50-100 ppm) entre usos para que no críen bacterias y las esparzan. Dejar los trapos secos en los mostradores, en los bolsillos o en las llaves deja que los patógenos se multipliquen en ellos. La cubeta de desinfectante debe renovarse cuando se debilita o se ensucia.

Los artículos desinfectados deben secarse al aire por completo, porque secarlos con trapo puede volver a contaminarlos y apilar platos mojados atrapa humedad donde crecen las bacterias. Los platos deben colocarse para escurrir y secarse del todo antes de guardarlos. El secado al aire conserva el beneficio del paso de desinfección.

Los productos secos deben guardarse en recipientes bien sellados y etiquetados, al menos 6 pulgadas sobre el piso y lejos de las paredes, lo que les niega comida a las plagas y facilita limpiar e inspeccionar. Las bolsas en el piso, los sacos rotos y la comida contra las paredes dan acceso y escondites a las plagas. El almacenamiento sellado y elevado es un control clave de la instalación y del IPM.

Un sistema de drenaje y plomería que funcione bien previene retornos de aguas negras y conexiones cruzadas que podrían contaminar la comida, el agua y las superficies con patógenos — un peligro grave que exige corrección inmediata, a veces el cierre. Es mucho más que un asunto de olor o costo. La prevención de retorno y las coladeras que drenan bien son características requeridas de la instalación.

Negarles agua a las plagas es un principio central del IPM, así que reparar la fuga elimina lo que atrae a las cucarachas, seguido de limpiar y monitorear. Rociar cada noche cerca de los platos causa contaminación química y no arregla la causa. Quitar comida, agua y refugio es más eficaz y duradero que el uso repetido de pesticida.